قهوه تک‌خاستگاه ال‌سالوادور تِکاپا – El Salvador Tecapa

قهوه‌ ال‌سالوادور تِکاپا، محصولی‌ست از شرق السالوادور؛ منطقه‌ای کوهستانی در جوار تِکاپا چینامِکا (Tecapa-Chinameca) با اقلیم نیمه‌مرطوب، خاک آتشفشانی غنی و شیب‌های ایده‌آل برای رشد متراکم قهوه. این ناحیه، محل کشت زیرگونه‌ پاکامارا در ارتفاع ۱۴۰۰ تا ۱۶۵۰ متری از سطح دریاست. پاکامارا، حاصل پیوند دو ژنتیک مجزا، پاکاس و ماراگوجیپه، به دلیل اندازه‌ غیرمعمول دانه‌ها و پتانسیل بالای طعمی، یکی از پیچیده‌ترین و پرتوقع‌ترین زیرگونه‌‌ها برای کشت و فرآوری محسوب می‌شود.

این قهوه، تولید مزرعه‌ی کافه لِترانژه  (Café L’Étranger) است؛ پروژه‌ای کوچک‌مقیاس، خانوادگی و تخصصی با رویکرد میکرولات، تنوع در شیوه‌های فرآوری و ارتباط مستقیم با برشته‌کاران و بازارهای تخصصی. برخلاف مزارع صنعتی، تمرکز این تیم بر حجم تولید نیست، بلکه بر کیفیت، کنترل مراحل تولید، و توسعه‌ی مسیرهای ارزش افزوده برای محصول است. همچنین  روش کشاورزی در این مزرعه از شیوه‌های کشاورزی با حداقل مداخله‌ شیمیایی پیروی می‌کند و روی کشت زیرگونه‌های منتخب با ظرفیت طعمی بالا تمرکز دارد.

فرآوری قهوه‌ ال‌سالوادور تِکاپا طبیعی بی‌هوازی (Anaerobic Natural) است. در این فرآوری گیلاس‌های رسیده پس از دست‌چینی دقیق، مستقیماً وارد مخازن تخمیر می‌شوند. این مخازن، غالباً از جنس پلاستیک ضخیم یا فولاد ضدزنگ بوده و  طوری طراحی شده‌اند که ورود اکسیژن به حداقل برسد. در غیاب اکسیژن، مسیر تخمیر تغییر می‌کند: مخمرها و باکتری‌ها، قند موجود در لایه‌ی موسیلاژ را به اسیدهای آلی و ترکیبات فرّار متفاوتی نسبت به تخمیر هوازی تبدیل می‌کنند. کنترل دقیق دما، مدت زمان تماس، و تنظیم pH در این مرحله حیاتی است؛ چرا که کوچک‌ترین خطا در مدیریت تخمیر بی‌هوازی، منجر به بروز طعم‌های نامطلوب یا فساد محصول می‌شود.

پس از تخمیر، گیلاس‌ها به‌صورت کامل (با پالپ) روی بسترهای خشک‌کن انتقال یافته و در معرض آفتاب مستقیم یا غیرمستقیم، به‌صورت کنترل‌شده خشک می‌شوند. این مرحله معمولاً ۲۰ تا ۳۰ روز به طول می‌انجامد، بسته به رطوبت محیط و شدت تابش نور. هدف، رساندن دانه به رطوبت نهایی حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد است، بدون آن‌که تخمیر ناخواسته‌ ثانویه حین خشک‌سازی اتفاق افتد.

فرآوری طبیعی بی‌هوازی، به‌ویژه در مقیاس محدود و در مزرعه‌ای چون لِترانژه به دلیل نیاز به پایش مستمر و حذف دسته‌های ناسالم، فرآیندی پرهزینه و زمان‌بر است. اما خروجی آن، در صورت اجرای دقیق، محصولی با ساختار طعمی متراکم، پیچیده و ثبات در پروفایل طعمی‌ست.

در نهایت قهوه‌ ال‌سالوادور تِکاپا، برشته‌شده در امکان، نماینده‌ نسل جدیدی از تولیدکنندگان آمریکای مرکزی است؛ کشاورزانی که به‌جای تکیه بر تولید انبوه، با استفاده از زیرگونه‌های پیچیده و فرآوری‌های هدفمند، قهوه را نه به‌عنوان کالا، بلکه محصولی تخصصی و قابل ردگیری به بازار عرضه می‌کنند. قهوه‌ای که از نظر ژنتیکی، خاستگاه و فرآوری، تحت مدیریت دقیق و انتخاب‌گرایانه شکل گرفته است.

دستورالعمل دم‌آوری پیشنهادی:

این رسپی به ‌عنوان یک نقطه‌ شروع و معیار تنظیم سایر پارامترها پیشنهاد می‌شود تا بتوانید با تغییراتی جزئی به نتیجه‌ دلخواه خود برسید.

دم‌افزار: هریو سوییچ

دمای آب: ۹۱ درجه سانتی‌گراد

نسبت دم آوری: ۱:۱۵ ( ۱۸ گرم قهوه به ۲۷۰ گرم آب)

مدت‌زمان دم‌آوری: 2:45 دقیقه

درجه آسیاب: ۶ دیتینگ (medium-fine) با دوئل تایم 45 ثانیه (dwell time: 45 sec)

مراحل دم‌آوری: 270 گرم آب را در مدت‌زمان 30 ثانیه روی سابه قهوه بریزید. به مدت 5 ثانیه، مایع بینابینی (Slurry) را هم زده و پس از 2 دقیقه سوئیچ دم‌افزار را باز کنید.