قهوه تک‌خاستگاه کلمبیا سیدرا – Colombia Sidra

در دنیایی که قهوه تخصصی هر روز گسترده‌تر و متنوع‌تر می‌شود، بعضی محصولات با هدفی فراتر از صرفاً خوش‌طعم بودن تولید می‌شوند. قهوه‌ سیدرا یکی از همین نمونه‌هاست. محصولی که نه به ‌دنبال جلب توجه سطحی، بلکه بر پایه‌ درک عمیق از اقلیم، محیط کشت، فرآوری و کنترل دقیق کیفیت شکل گرفته.

این قهوه قرارنیست صرفاً شگفت‌‌انگیز باشد؛ قرار است روح و ذهن را درگیر کند. با خاستگاهش، روش تولید و با آنچه که در هر جرعه‌ ازآن منتقل می‌شود: طراحی، دقت و دانش.

از قهوه

برخلاف بسیاری از زیرگونه‌های عربیکا، سیدرا شجره‌نامه‌ واضح و ثبت‌شده‌ای ندارد، اما مطالعات ژنتیکی آن را حاصل پیوند طبیعی بین دو زیرگونه‌ بوربون و تیپیکا می‌دانند که در اکوادور رشد کرده. اما چیزی که سیدرا را خاص می‌کند، تنها این ترکیب ژنتیکی نیست.

اگرچه کشت این زیرگونه، به‌خصوص در مقیاس اقتصادی، کار ساده‌ای نیست، بازدهی‌اش پایین‌تر از زیرگونه‌های رایج‌تر عربیکا مانند کاتورا یا کاستیو است و در برابر آفات هم حساس‌تر، اما مزرعه‌دارانی که سراغ سیدرا می‌روند، اغلب دنبال محصولی معمولی نیستند. آن‌ها حاضرند برای رسیدن به کیفیتی بی‌نظیر، از بهره‌وری بالا و سهولت کشت چشم‌پوشی کنند. درقهوه‌ سیدرا برشته‌شده در امکان، پیچیدگی این قهوه را در هر جرعه می‌توان پیدا کرد. طعم‌یادهایی نظیر توت‌فرنگی، نارنگی، موز، گلی، هندوانه مانند گفت و گویی‌ عمیق و پرهیجان.

از مزرعه

قهوه‌ سیدرا محصول مزرعه‌ی اِل وِرگِل (El Vergel) در منطقه‌ تولیما، کلمبیا است. مزرعه‌ای که توسط خانواده‌ی بایتر (Bayter) اداره می‌شود. شروع فعالیت این خانواده در دهه‌ ۹۰ با آووکادو بود، اما بحران قیمت در سال ۲۰۰۶ آن‌ها را به سمت قهوه سوق داد. از سال ۲۰۱۶ به بعد، این مزرعه با محوریت تحقیق و توسعه بازطراحی شد. آن‌ها فقط به‌ دنبال کشت نبودند؛ بلکه هدفشان ساخت سیستم‌های کنترل‌شده برای فرآوری قهوه بود. تجهیزاتی مانند: مخازن تخمیر با دمای کنترل‌شده، سایبان‌های خشک‌سازی چندمرحله‌ای و آزمایشگاه‌های میکروبیولوژی برای شناسایی رفتار مخمرها و باکتری‌ها از امکاناتی‌ست که امروزه اِل وِرگِل را فراتر از یک مزرعه‌ کشت قهوه معرفی می‌کند. این مزرعه مرکز تجربه، تحقیق و تحلیل برای تولید قهوه‌هایی‌ست که در رقابت‌های جهانی مطرح می‌شوند.

از فرآوری

در فرآوری قهوه‌ سیدرا، تیم اِل وِرگِل از تکنیک تخمیر طبیعی بی‌هوازی با ماستو (Natural Anaerobic Mosto Fermentation) بهره برده است. در مرحله‌ اول، گیلاس‌های رسیده‌ قهوه از ارتفاعات ۱۴۵۰ متر از سطح دریا برداشت شده و بلافاصله به مخازن تخمیر بی‌هوازی منتقل می‌شوند. اما تفاوت اصلی فرآوری بایترها از اینجا آغاز می‌شود:

پیش از شروع تخمیر، مایعی به مخزن اضافه می‌گردد به نام ماستو (Mosto) که مایع زیستی و فعال است و در این مزرعه از تخمیراولیه‌ زیرگونه‌ جاوا به دست آمده. این مایع حاوی مجموعه‌ای از آنزیم‌ها، مخمرها، باکتری‌های لاکتیک و اسیدهای ارگانیک است که همگی در تخمیر قبلی ایجاد شده‌اند. در واقع، ماستو مثل خمیر مایه‌ای‌ست که نه تنها تخمیر را سریع‌تر و کنترل‌شده‌تر آغاز می‌کند، بلکه مسیر شکل‌گیری طعم را نیز به‌صورت فعال جهت می‌دهد. افزودن ماستو باعث شده که تخمیر سیدرا با سرعت، دقت و ظرافت بیشتری شکل بگیرد. تیم فرآوری به ‌جای تکیه بر میکروارگانیسم‌های طبیعی و تصادفی، ترکیب بیولوژیکی شناخته‌شده‌ای را وارد مخزن کرده تا بتواند پارامترهایی مثل pH، دما، و فعالیت آنزیمی را دقیقاً در بازه‌های مدنظر نگه دارد.

فرآیند تخمیر به مدت ۷۲ ساعت در شرایط بی‌هوازی و کنترل‌شده ادامه پیدا می‌کند، جایی که فعالیت میکروبی در غیاب اکسیژن منجر به افزایش اسیدهای آلی، شکستن پیوندهای قندی و آزادسازی مولکول‌های فرّار عطری می‌شود. این مرحله پایه‌گذار همان رایحه‌های گلی، مرکباتی و لایه‌های طعمی‌ست که در فنجان نهایی تجربه می‌شود. نکته‌ مهم‌تر آن‌که، استفاده از ماستو نه تنها به توسعه‌ طعمی پیچیده‌تر کمک می‌کند، بلکه امکان تکرارپذیری دقیق‌تر در سری‌های آینده‌ی این قهوه را نیز فراهم می‌سازد که موضوعی حیاتی‌ست برای محصولی که کیفیت یکنواخت در برداشت‌های مختلف آن اهمیت بالایی دارد.

پس از اتمام تخمیر، قهوه‌ها روی بسترهای سایه‌دار منتقل شده و خشک‌سازی به‌صورت آهسته و چندمرحله‌ای انجام می‌شود تا بافت قهوه تثبیت و ترکیبات معطر آن حفظ شود. در نهایت، نتیجه‌ این فرایند کنترل‌شده، قهوه‌ای‌ست با ساختار طعمی چندلایه.

 سیدرا، نماینده‌ یک تفکر دقیق، روشی علمی، و احترامی‌ست که به جزئیات داده شده. از گیاه، تا مزرعه، تا میکروبیولوژی تخمیر و تا برشته‌کاری.

دستورالعمل دم‌آوری پیشنهادی:

این رسپی به ‌عنوان یک نقطه‌ شروع و معیار تنظیم سایر پارامترها پیشنهاد می‌شود تا بتوانید با تغییراتی جزئی به نتیجه‌ دلخواه خود برسید.

دم‌افزار: هریو سوئیچ

دمای آب: ۹۱ درجه سانتی‌گراد

نسبت دم آوری: ۱:۱۵ ( 18 گرم قهوه به 270 گرم آب)

مدت‌زمان دم‌آوری: 2:45 دقیقه

درجه آسیاب: 6 دیتینگ (medium-fine) با دوئل تایم 45 ثانیه (dwell time: 45 sec)

مراحل دم‌آوری: 270 گرم آب را در مدت‌زمان 30 ثانیه روی سابه قهوه بریزید. به مدت 5 ثانیه، مایع بینابینی (Slurry) را هم زده و پس از 2 دقیقه سوئیچ دم‌افزار را باز کنید.