امکان یادگیری
آیا قهوههای فرآوریشده به روش شسته همچنان به اندازه گذشته محبوباند؟
قهوههای با فرآوری شسته، سالهاست که بهعنوان سنگبنای قهوه تخصصی شناخته میشوند. این قهوهها با پروفایل طعمی تمیز، شفاف و درخشان، معمولاً بهعنوان بازتابی از ترُوار (مجموعه شرایط اقلیمی، جغرافیایی و محیطی محل کشت) و ویژگیهای طعمی «خالص» تلقی میشوند؛ امری که به تداوم محبوبیت آنها منجر شده است. علاوه بر حضور ثابت در منوی کافهها، برشتهکاران نیز معمولاً قهوههایی با فرآوری شسته را به رویدادهای تخصصی میبرند تا پروفایلهای طعمی متعادل، یکنواخت و شفاف را به نمایش بگذارند. با این حال، در نمایشگاههایی مانند WoC Geneva و دیگر رویدادهای مهم اخیر، تعداد بیشتری از غرفهداران در بخش Roasters Village ، قهوههایی با فرآوریهای تخمیری یا قهوههای ترکیبی دستهبندیشده را عرضه کردند.
این تغییر، همراستا با روندهای گستردهتر در صنعت قهوه است؛ جایی که قهوههای «فانکی» (قهوههایی با فرآوریهای نوآورانه) و ترکیبهای چندمنظوره روزبهروز برجستهتر میشوند، با این حال قهوههای با فرآوری شسته همچنان جایگاه خود را حفظ کردهاند.
برای بررسی دوام قهوههای با فرآوری شسته در عصر نوآوریهای جدید، نظرات میکائل پورتانیه، قهرمان جهانی برشتهکاری قهوه سال ۲۰۲۵، و داخو آرتسن از کافه Muda را بررسی میکنیم تا ببینیم این سبک کلاسیک چگونه در برابر موج نوآوریهای فرآوری مقاومت کرده و همچنان در صنعت قهوه تخصصی حضور دارد.
قهوه در رویدادها به ابزاری برای بازاریابی تبدیل شده است
در پنج سال گذشته، دستههای قهوهای که با روشهای آزمایشی فرآوری شده یا بهطور هدفمند تخمیر شدهاند، در صنعت قهوه تخصصی محبوبیت چشمگیری پیدا کردهاند. این قهوهها با پروفایلهای طعمی منحصربهفرد و هیجانانگیز، بهویژه در رویدادهای جهانی، به ابزارهایی ارزشمند برای ایجاد گفتوگو و تعامل حرفهای تبدیل شدهاند.
نمایشگاههایی مانند World of Coffee، Expo و HostMilan فرصتهایی بینظیر برای بازاریابی و برندینگ فراهم میکنند. حضور بازدیدکنندگانی از سراسر جهان، به برشتهکاران امکان میدهد تا دامنه مخاطبان خود را فراتر از فروشگاههای فیزیکی یا حتی فضای آنلاین گسترش دهند، سطحی از دسترسی که در شرایط عادی دستیابی به آن دشوار است.
با ارائه بهترین محصولات، از جمله قهوههایی با فرآوری تخمیری سطح بالا و قهوههایی با امتیاز بالا، غرفهداران شانس بیشتری برای جلب توجه بازدیدکنندگان در فضای رقابتی نمایشگاه پیدا میکنند.
داخو آرتسن، مدیرعامل و مسئول بخش قهوه در کافه MUDA، می گوید: «در رویدادها عمدتاً قهوههای سطح بالا دیده میشوند. بازدیدکنندگان برای امتحان کردن انواع قهوهها به این رویدادها میآیند، و این دستههای خاص معمولاً گرانتر هستند. این قهوهها معمولاً برای جلب رضایت جمعی طراحی شدهاند.» برشتهکاران میتوانند با ارائه قهوههای «چشمگیر» تجربهای بهیادماندنی برای مشتریان بالقوه و همکاران صنعت خلق کنند. هدف این است که در میان شمار زیادی از غرفهداران دیگر، که بهطور فزایندهای روشهای فرآوری غیرمتعارف یا دستههای با امتیاز بالا را به فهرست محصولات خود اضافه میکنند، متمایز شوند و جزو معدود برشتهکارانی باشند که بازدیدکنندگان پس از نمایشگاه نیز از آنها خرید خواهند کرد.
اما در نتیجه این روند، حضور قهوههای با فرآوری شسته کلاسیک با امتیاز متوسط (۸۰ تا ۸۵) در رویدادها بهطور محسوسی کاهش یافته و این موضوع در سالهای اخیر بهوضوح رایجتر شده است. برای نمونه، در نمایشگاه WoC Geneva که در اواخر ژوئن ۲۰۲۵ برگزار شد، تعداد بیسابقهای از برشتهکاران، قهوههایی با فرآوریهای تخمیری منحصربهفرد و روشهای فرآوری پیشرفته را عرضه کردند.
میکائل پورتانیه، قهرمان جهانی برشتهکاری قهوه سال ۲۰۲۵ و بنیانگذار برند تخصصی Parcel در نورماندی فرانسه، میگوید: «بسیاری از برشتهکاران، قهوههای شسته با امتیاز ۸۰ را در رویدادها نمایش نمیدهند، بلکه آنها را برای افزایش حجم و کاهش هزینهها نگه میدارند. نمایشگاههایی مثل WoC Geneva برای نمایش بهترینها هستند و هیچکس نمیخواهد یک فنجان قهوه با کیفیت متوسط ارائه دهد.»
برشتهکاران با ارائه قهوههایی چشمگیر، تجربهای بهیادماندنی برای مشتریان بالقوه و همکاران صنعت خلق میکنند. هدف این است که در میان انبوه غرفهداران، متمایز باشند و به یکی از معدود برندهایی تبدیل شوند که مخاطبان پس از نمایشگاه نیز از آنها خرید میکنند.
تنوعبخشی برشتهکاران به قهوههای ارائهشده در رویدادهای جهانی؛ راهی برای ماندگاری در ذهن مخاطب
ایجاد حس انحصار یکی از مؤثرترین راهکارها برای بازاریابی قهوههای ممتاز است. اعتبار و کمیابی این دستهها میتواند جذابیت برند را افزایش داده و قیمت نهایی را گاه تا سطوح چشمگیر بالا ببرد. میکائل پورتانیه میگوید: «رویدادها یا اشتراکهای تخصصی میتوانند بستری عالی برای معرفی محصولات جدید باشند، بهویژه در زمینه فرآوری یا نوآوریهای دیگر.»
محدود بودن عرضه قهوههای ممتاز در نمایشگاهها یا از طریق اشتراکها، جایگاه ویژه آنها را تثبیت میکند. این محدودیت عرضه به برشتهکاران اجازه میدهد قیمتهایی بالاتر تعیین کنند که گروه کوچکی از مصرفکنندگان وفادار حاضرند برای آن پرداخت کنند.
با این حال، تمرکز انحصاری بر نمایش قهوههای خاص در رویدادها میتواند واقعیتهای بازار گستردهتر را مخدوش کند. میکائل پورتانیه میگوید: «برشتهکاران تخصصی مد روز، قهوههای تخمیری و رقابتی را در نمایشگاهها عرضه میکنند، اما ترکیبهای رست شده در حوالی [۱]Second-Crack خود، که بخش اصلی کسبوکارشان را تشکیل میدهد، نمایش نمیدهند.»
در واقع، قهوههایی با امتیاز متوسط (۸۰ تا ۸۵)، از جمله دستههای شسته کلاسیک و قابلاعتماد، بخش عمدهای از صنعت جهانی قهوه تخصصی را تشکیل میدهند. در مقابل، بازار قهوههای تخمیری سطح بالا یا «فانکی» همچنان کوچکتر باقی مانده و بیشتر جنبه نمایشی و تبلیغاتی دارد تا تجاری و پایدار.
علاوه بر این، تولید و عرضه این دستههای خاص قهوه برای بسیاری از تولیدکنندگان و برشتهکاران از نظر اقتصادی مقرونبهصرفه نیست، بهویژه در دورههایی که قیمت بازار جهانی قهوه بهطور مداوم بالا باقی مانده است. این موضوع باعث شده برخی برشتهکاران در رویدادها، سبد قهوههای خود را متنوعتر کنند تا بتوانند طیف گستردهتری از مخاطبان را جذب کنند.
داخو آرتسن میگوید: «تاکنون دو بار در جشنواره قهوه پاریس شرکت کردهایم، و هر دو بار سه دسته قهوه متفاوت ارائه دادهایم: یک قهوه با امتیاز ۸۲ تا ۸۵ که در تمام طول سال در دسترس است، یک قهوه تکخاستگاه فصلی با امتیاز ۸۵ تا ۸۷ که دائماً تغییر میکند، و یک قهوه ممتاز با امتیاز بالای ۸۸.»
«قهوههایی با امتیاز بالای ۸۸ بیشترین فروش را در رویدادها دارند و بیشترین توجه را جلب میکنند، اما از نظر تجاری، قهوههای سادهتر ما ارزشمندتر هستند.»
دلایل ماندگاری قهوههای شسته در صنعت قهوه
نوآوری در فرآوری قهوه طی چند سال اخیر بهطرز چشمگیری شتاب گرفته است. هر سال، روشهای جدیدی مانند تخمیر بیهوازی و همتخمیری با میوهها در رویدادهای تخصصی و قفسههای کافهها ظاهر میشوند. با درک فرصتهای مالی، تولیدکنندگان بیشتری به آزمایش روشهای فرآوری نوآورانه روی آوردهاند، حتی در کشورهایی که بهطور سنتی با قهوههای شسته شناخته میشوند.
برای نمونه، برشتهکاران و واردکنندگانی مانند Onyx Coffee Lab و Covoya Coffee بهطور فزایندهای قهوههایی با فرآوری طبیعی یا تخمیری بیهوازی از کنیا عرضه میکنند. این روند نشاندهنده فاصلهگیری محسوس از روشهای سنتی فرآوری و پروفایلهای طعمی کلاسیک به نفع پاسخگویی به بازارهای خاص و ممتاز است.
با این حال، تمرکز بیشازحد بر نمایش قهوههای ممتاز یا تخمیری در نمایشگاهها ممکن است برخی را به اشتباه بیندازد و این تصور را ایجاد کند که بازار فرآوریهای پیشرفته بزرگتر و سودآورتر از واقعیت است. بنا به اظهار داخو آرتسن: «دسته قهوههای ممتاز تنها یک درصد از کل قهوه جهان را تشکیل میدهند. تقریباً همه تولیدکنندگان قهوه تخصصی، قهوههایی با امتیاز ۸۰ تا ۸۵ تولید میکنند که بیشترین حجم تولید آنها را شامل میشود. اگر فقط روی کیفیت بالا تمرکز کنیم، نمیتوانیم کسبوکاری پایدار داشته باشیم.»
با وجود سهم محدود این قهوهها در بازار جهانی، گسترش روزافزون قهوههای امتیاز بالا و فرآوریشده بهصورت نوآورانه میتواند به شکلگیری بازارهایی با تعریف دقیقتر منجر شود.
وی افزود: « شاهد آن هستیم که تعداد بیشتری از کافهها و برشتهکاران در زمینه قهوههای بسیار سطح بالا تخصص پیدا میکنند، اما بسیاری از آنها بدون ارائه هیچیک از این قهوهها فعالیت خود را آغاز میکنند.»
در حالیکه برخی برشتهکاران با تخمیرهای مخمری خاص و پروفایلهای طعمی «فانکی»، خود را در جایگاه برندهای ممتاز معرفی میکنند، گروهی دیگر تمرکز خود را بر دسترسیپذیری و مقرونبهصرفه بودن گذاشتهاند و ترکیبهایی اقتصادی طراحی میکنند که در طیف گستردهای از پروفایلهای برشتهکاری و روشهای دمآوری عملکرد خوبی دارند.
میکائل پورتانیه میگوید: « با توجه به بالا بودن قیمت بازار جهانی قهوه در ماههای اخیر، برشتهکاران بیشتری ترکیبهایی طراحی کردهاند تا ضمن حفظ سطح کیفی، هزینهها را مدیریت کنند.»
در این میان، قهوههای شسته بهطور اجتنابناپذیری بخش عمده این ترکیبها را تشکیل میدهند. پروفایل طعمی قابلاعتماد، یکنواخت و کلاسیک آنها، انعطافپذیر است و با سلیقه بخش بزرگی از مصرفکنندگان همخوانی دارد.
مایکل افزود: «قهوههای شسته کلاسیک در حال بازگشت هستند و سهم بیشتری از بازاری را که در سالهای اخیر از دست دادهاند، به خود اختصاص خواهند داد. ما بهتازگی شرکت برشتهکاری Parcel را راهاندازی کردهایم و هیچ قهوه تخمیری یا اینفیوزشده[۲] انتخاب نکردهایم، فقط قهوههایی با فرآوریهای شسته و طبیعی کلاسیک.»
قهوه تخصصی بر پایه قهوههای شسته قابلاعتماد و باکیفیت شکل گرفته است و این دستهها همچنان بخش ثابت و اصلی سبد محصولات برشتهکاران در سالهای آینده باقی خواهند ماند. افزایش حضور قهوههای ممتاز و فرآوریشده بهصورت آزمایشی در رویدادها، بازتابی از روندهای گستردهتر صنعت است. با این حال، بازار این دستهها همچنان کوچک باقی خواهد ماند، بهویژه تا زمانی که قیمت جهانی قهوه (C Market) در حدود ۳ دلار به ازای هر پوند نوسان دارد.
[۱] قهوههای Second-Crack معمولاً در دما بالاتر و مدتزمان بیشتری برشتهکاری میشوند و این امر باعث کاهش اسیدیته، افزایش تلخی و از دست رفتن ترکیبات عطری ظریف گلی، میوهای در قهوه میشود. به همین دلیل، این دسته از قهوهها پیچیدگی عطری و طعمی گلی و میوهای بسیار کمتری دارند.
[۲] قهوههای اینفیوزشده به دستهای از قهوهها گفته میشود که در طول فرآوری دان سبز قهوه یا در فرآیند برشتهکاری، با مواد افزودنی شامل میوهها، ادویهها، عصارهها یا روغنهای معطر ترکیب شدهاند. هدف، ایجاد پروفایلهای طعمی نوآورانه، متمایز و فراتر از ویژگیهای طبیعی دانه قهوه است بهگونهای که این طعمها در فنجان نهایی قابل تشخیص باشند.