قهوه‌ی تک خاستگاه اتیوپی کوکه

درباره‌ی تولید کننده:

پراجکت اوریجین از سال ۲۰۱۲ جزو واردکنندگان قهوه از کشور اتیوپی بوده است. قهوه‌های اتیوپی به دلیل رویش خودرویِ درختچه‌های قهوه و عدم دست‌کاری آن‌ها از بیشترین تنوع ژنتیکی در زیرگونه‌های قهوه برخوردار هستند و به همین علت است که در زمان چیدن گیلاس‌های قهوه، ترکیبِ نهایی، حاوی تلفیق چندین زیرگونه‌ی مختلف است. نوشیدن یک فنجان قهوه از اتیوپی تجربه‌ای شگفت‌انگیز همراه با پیچیدگی طعمی و متعادل را برای ما به ارمغان می‌آورد.

با توجه به پیشرفت دانش در اتیوپی و سرمایه‌گذاری‌ها توسط صادرکنندگان قهوه، تحول جدیدی در نحوه‌ی طبقه‌بندیِ انواع دانِ قهوه در اتیوپی به وجود آمد، اتفاقی که تا پیش از آن با مشکلات قابل توجهی همراه بود. به کمک بازار بورس کالای اتیوپی (ECX)  صادرات قهوه، تحت عنوان هر منطقه‌ای که در آن کاشت صورت گرفته است انجام می‌شود. در نتیجه شناسایی آسان‌تر  قهوه‌های صادر شده از طریق مناطق تولید قهوه و ایستگاه‌های شست و شو در اطراف آن‌ها برای ما امکان‌پذیر شده است. از مناطق مشهوری در یرگاچف که در آن‌ها قهوه تولید می‌شود می‌توان به کوچره، آریچا، کونگا  و کوکه اشاره کرد.

پراجکت اوریجین یک کمپانی واردات قهوه‌ی سبز با هدف توسعه‌ی قدرت مردمی برای ایجاد دنیایی بهتر است. در اولین سال‌های فعالیت پراجکت اوریحین هدف اولیه‌ی تیم، ایجاد ارتباطات گسترده با نیکاراگوئه و هندوراس بود. در پی موفقیت‌های چشم‌گیر از طریق تجارتِ مستقیم و سرمایه گذاری با تولیدکنندگان بومی قهوه در این کشورها فرصت‌هایی برای توسعه پروژه‌های جدید و به‌روز هم فراهم گردید.

ساشا سستیک به مرور زمان اولین مزرعه‌ی قهوه خود را در هندوراس خریداری کرد تا بتواند به درک عمیق‌تری از قهوه و ارزشِ واقعی آن برای عرضه به جهان برسد. آزمون و خطاهای بسیاری که پراجکت اوریجین را به نوآوری‌های خود رساند در حاشیه‌ی امن برداشت و فرآوری‌های مزارع شخصی ساشا به وقوع پیوست.

در پراجکت اوریجین اعتقاد راسخ بر این است که عملکرد تولیدکنندگان قهوه مورد تشویق و پاداش قرار گیرد تا در پی آن صنعت کشاورزی و اقتصاد به توسعه پایدار خود برسد. علاوه بر این دانِ سبز قهوه‌ی مورد نیاز از تولیدکنندگان با قیمت‌های بالاتری خریداری می‌شود؛ به‌خصوص از میکرولات‌هایی که ممکن بود به دلیل عدم تولیدات گسترده به فراموشی سپرده شوند و  با تکنیک‌های خاصِ فرآوری، محصول نهایی این تولیدکنندگان به کیفیت بالاتری رسیده و به بازدهی مالی قابل توجهی منجر می‌شود. در این چرخه‌ی بازبینی شده، همچنین کیفیت زندگی بومیان تولیدکننده‌ی قهوه نیز افزایش یافته و در جهت تداوم این مسیر و اولویت بخشیدن به شفافیت عملکرد در زنجیره‌ی تأمین، برنامه‌های پراجکت اوریجین با شرکای برشته کار و کافه‌دارها همواره در میان گذاشته می‌شود.

درباره‌ی منطقه:

در بدو ورود به یک مزرعه‌ی قهوه، انتظار می‌رود درختچه‌های پربرگ و پرباری ببینیم که در تراکم بالا برای بیشترین بازدهِ تولید در ردیف‌های نزدیک به هم کاشته شده‌اند. اما بازدید از منطقه کوکه (Koke) در یرگاچف بر خلاف این انتظار است. در مزارع کوکه درختچه‌های قهوه نه تنها قطور نیستند، بلکه باریک و کم برگ به نظر می‌رسند؛ بدون آن‌که در ردیف‌های منظم و در تراکم‌های بالا کاشته شده باشند و این دقیقا معنای زیرگونه‌ی خودروی قهوه‌ی عربیکا است که برآمده از جهش‌های ژنتیکیِ طبیعیِ قهوه در این ناحیه است. در کوکه شاهد جنگل‌های بکری هستیم  که سراسر از  زیرگونه‌ای که به هرلوم (Heirloom) معروف است، پوشیده شده. با پشت سر گذاشتن جنگل‌های کوکه به جاده‌های خاکیِ قرمز رنگی می‌رسیم که به بسترهای خشک کردن گیلاس‌های قهوه و ایستگاه‌های شست و شوی دانه‌ها منتهی می‌شود؛  این درحالی‌است که نور آفتاب در کنار هوای خشک و کم رطوبت به بسترها می‌تابد تا دانه‌های سبزِ قهوه را با طعم‌های درونِ گیلاس‌ها آمیخته کند.

درباره‌ی فرآوری:

کربنیک مسریشن یا فرآوری تخمیری توسط دی اکسید کربن (Carbonic Maceration)  یک روش نوین فرآوری دانِ قهوه است که در دهه‌های گذشته در صنعت شراب‌سازی مورد استفاده قرار گرفته‌‌است. مراحلی از این روش تکمیل کننده‌ی سایر روش‌های فرآوری پایه هستند که با هدف تقویت یا ایجاد ویژگی‌های طعمی متفاوت مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این تکنیک، ما از انواع مخمرها به صورت کنترل شده برای این هدف کمک می‌گیریم.

در فرآوری کربنیک مسریشن از گیلاس‌های رسیده و دست‌چین شده استفاده می‌شود. گیلاس‌های قهوه سپس در آب غوطه‌ور می‌شوند تا دوباره گیلاس‌های نارس از گیلاس‌های رسیده جدا شوند. سپس گوشته‌گیری می‌شوند و به مخازن بزرگی منتقل می‌گردند تا دما و رطوبت آن‌ها تحت کنترل باشد. علاوه بر این، مخازنِ حاویِ گیلاس قهوه با استفاده از دی‌ اکسید کربن از اکسیژن خالی شده و فرآیند جادوییِ کربنیک مسریشن آغاز می‌شود. طول مدت تخمیر با توجه به نحوه فرآوری قهوه ( شسته، طبیعی، عسلی) تعیین می‌شود و پس از طی زمان مورد نیاز، قهوه به بسترهای خشک‌سازی به مدت ۱۲-۱۸ روز منتقل می‌شوند. در پراجکت اوریجین قهوه‌هایی که به روش طبیعی فرآوری شده‌اند پس از تخمیر به مدت ۳۰ روز روی بسترهای خشک‌سازی قرار می‌گیرند تا مرحله‌ی ورود به انبار فرا برسد.

در مرحله‌ی فرآوری قهوه، مخمرهای طبیعی و باکتری‌ها از قندهای موجود در گیلاس قهوه تغذیه می‌کنند و تخمیر اولیه صورت می‌گیرد. از این رو مرحله‌ی تخمیر هدایت‌گرِ ما به سمت توسعه‌ی ویژگی‌های طعمی، اسیدیته و تن‌واری در دانِ قهوه به حساب می‌آید. هدف اصلی از به کارگیری روش  کربنیک مسریشن در فرآوری قهوه، هدایت کردن مخمرهای درست در شرایط ایده‌آل به سوی رسیدن به ویژگی‌های ممتاز است.

قهوه‌های کربنیک مسریشن در پراجکت اوریجین زیرگونه‌های مختلفی از سراسر جهان را در بر می‌گیرند. به‌کارگیری این روش  از ساشا سستیک مؤسس پراجکت اوریجین در قهرمانی باریستایی ۲۰۱۵ شروع شد و تا امروز با تحقیق و توسعه‌ی مداوم ادامه دارد.

نکات مربوط به آماده سازی و ارسال:

این قهوه پس از ثبت سفارش برشته و ارسال می‌شود بنابراین فرآیند آماده‌سازی این قهوه ممکن است تا ۴۸ ساعت به طول بینجامد.