امکان یادگیری
فرآوری همتخمیر در برابر تلقیح با مخمر: تفاوت در چیست؟
قهوههای «همتخمیرشده» و «تلقیحشده با مخمر» دارای اشتراکاتی هستند که منجر به ایجاد پروفایلهای طعمی فراتر از ویژگیهای ذاتی گیلاس قهوه میشود. در قهوههای همتخمیر، مواد آلی خارجی مثل پالپ تازه میوه، موستو (عصاره یا شیره میوه در مرحله پیش از تخمیر الکلی) یا پالپ کاکائو به مخزن تخمیر اضافه میشوند. در مقابل، در روش تلقیح با مخمر، سویههای منتخب و مشخص مخمر به صورت هدفمند در مرحله تخمیر استفاده میشود.
- هر دو روش به تولیدکنندگان امکان میدهند پروفایل طعمی و حسی قهوه را کنترل کرده، یکنواختی بیشتری در تولید ایجاد کنند و به طور بالقوه ارزش افزوده محصول را افزایش دهند. بااینحال، معمولاً تلقیح مخمر روشی برتر تلقی میشود؛ موضوعی که این پرسش را مطرح میسازد که تفاوت واقعی این دو تا چه اندازه بنیادین است. عامل تمایزبخش اصلی میتواند در ورود قندهای جدید و ترکیباتی با پروفایل طعمی تعریفشده به محیط تخمیر، نهفته باشد.
- قهوههای همتخمیر هنوز هم جای بحث دارند، با این وجود هر روز سهم بیشتری از دنیای قهوه تخصصی را به خود اختصاص میدهند. حضور پررنگتر این محصولات در نمایشگاههای تجاری و منوی کافهها نشان میدهد که بخشی از متخصصان و مصرفکنندگان، این نوآوریها در فرآوری را پذیرفتهاند.
با گسترش این محصولات و تبدیلشدن آنها به یک دستهبندی مستقل، مشابه نحوه طبقهبندی روشهای مختلف فرآوری، نیاز به ارائه تعریفی رسمی و شفاف از «قهوههای همتخمیر» بیش از پیش احساس میشود؛ بهویژه آنکه ابهام مفهومی میان این گروه و روشهای فرآوری اینفیوژن همچنان پابرجاست.
میان قهوههای همتخمیر و قهوههای تلقیحشده با مخمر شباهتهای ساختاری وجود دارد. هر دو رویکرد از مواد و ترکیبات آلی خارجی برای خلق ویژگیهای طعمی استفاده میکنند که صرفاً از طریق ترُوار (مجموعه عوامل اقلیمی، خاک، ارتفاع و ژنتیک) قابل دستیابی نیست. بااینحال، همتخمیر در برخی موارد بهعنوان روشی «مصنوعیتر» ادراک میشود؛ برداشتی که ریشه در نحوه مداخله مستقیم در فرآیند تخمیر دارد. بهمنظور تمایز دقیق این دو رویکرد و بررسی علل تداوم نگرشهای منفی، نظرات مارتی پولاک از Torch Coffee و دیهگو روبلو از Aquiares Estate را بررسی میکنیم.
افزایش علاقه به روشهای نوین فرآوری
تقاضا برای قهوههایی با طعمهای «فانکی»، که شامل نتهای تخمیری برجسته، اسیدیته پیچیده و ترکیبات آروماتیک غیرمتعارف است، رو به افزایش است؛ بهویژه میان نسلهای جوانتر و بازارهای شرق آسیا و خاورمیانه، مناطقی که طعمهای تخمیری مقبولیت فرهنگی بیشتری دارند و کمیابی و خاص بودن بهعنوان مؤلفههای ارزشمند تلقی میشوند.
این روند فرصتی تازه برای تولیدکنندگان به منظور دستیابی به فرصتی راهبردی در جهت بهرهبرداری اقتصادی از بازار ایجاد کرده است. روشهای فرآوری پیشرفته و تجربی این امکان را فراهم میکنند که پروفایلهای حسی مشخص با نتهای طعمی متمایز، پیچیدهتر و برجستهتر توسعه یابند. افزون بر این، بهکارگیری تکنیکهای نوین فرآوری میتواند امتیاز حسی فنجان (Cup score) را چند واحد افزایش دهد. با توجه به اینکه نظام قیمتگذاری در بخش قهوه تخصصی عموماً همبستگی مستقیم با امتیازدهی حسی دارد، حتی افزایش جزئی در این امتیاز میتواند به ایجاد ارزش افزوده بالاتر برای محصول منجر شده و در نتیجه امکان دستیابی کشاورز و تولیدکننده به قیمتهای فروش بالاتر را فراهم آورد.
بااینحال، فرآوری تجربی نیازمند اصلاحات فنی، تجهیزات لازم و سرمایه کافی است. بدون این پیشنیازها، کشاورزان با ریسک مالی قابلتوجهی مواجه میشوند و ممکن است حجم زیادی از گیلاس قهوه را با بازده کم یا بدون بازده از دست بدهند.
در گذشته، تولیدکنندگان قهوه با تغییر روشهای تخمیر به روشهای فرآوری تجربی میپرداختند؛ از جمله تخمیرهای طولانیمدت (Extended fermentations)، تخمیر به همراه گاز کربن دیاکسید (Carbonic Maceration) و استفاده از سویههای مختلف مخمر در فرآیند تخمیر. با این حال، اکنون با ورود قهوههای «اینفیوزشده» و «همتخمیر»، مرز میان روشهای مختلف فرآوری تجربی بیش از پیش مبهم شده و تمایز مفهومی و عملیاتی این روشها دشوارتر از گذشته به نظر میرسد. دیهگو روبلو، مدیر مجموعه Aquiares Estate در کاستاریکا، توضیح میدهد: «قهوه اینفیوزشده ابتدا به طور مستقل تخمیر شده و سپس یک ماده دیگر به آن تزریق میشود؛ اما این مواد نقشی در پیشبرد فرایند تخمیر ندارند؛ بلکه قهوه صرفاً آنها را جذب میکند.»
با اینکه هنوز تعریف رسمی و استانداردی برای قهوههای اینفیوزشده و همتخمیر وجود ندارد، بسیاری از متخصصان بر سر این توصیفها توافق دارند:
- قهوه اینفیوزشده: در این روش، عوامل طعمدهنده یا افزودنیها معمولاً در مرحله تخمیر یا پس از آن و یا در فرآیندهای پس از برداشت به قهوه اضافه میشوند. این افزودنیها میتوانند شامل پودرهای میوه تلغیظشده یا عصارهها، ادویهها، روغنهای اسانس یا طعمدهندههای سنتتیک مانند وانیل مصنوعی، روغن فندق یا اسانس کارامل باشند. برای مثال: اسپریکردن وانیلین سنتتیک روی قهوه برای ایجاد پروفایل طعمی «وانیلی»، یا افزودن روغن فندق به قهوه سبز در مرحله انبارداری برای ایجاد ویژگیهای حسی مغزجات و آجیلی.
- قهوه همتخمیر: در این روش، مواد آلی خارجی، مثل پالپ تازه میوه، موستو یا پالپ کاکائو در طول فرایند تخمیر به مخزن افزوده میشوند و موجب شکلگیری تأثیرات طعمی فراتر از ترکیبات ذاتی گیلاس قهوه شده و مسیر متابولیکی تخمیر را تحت تأثیر قرار میدهد. برای مثال: تخمیر قهوه همراه با پالپ یخزده پشنفروت یا پالپ کاکائو بهگونهای که این بسترهای آلی خارجی در کنار ترکیبات قندی موسیلاژ، بر مسیر بیوشیمیایی تخمیر و در نهایت بر پروفایل حسی فنجان اثرگذار باشند.
جنجال پیرامون قهوههای اینفیوزشده و همتخمیر
تولیدکنندگان سالهاست از تخمیر در فرآوری قهوه با هدف تعدیل یا بازطراحی پروفایلهای طعمی استفاده میکنند؛ از تخمیر بیهوازی گرفته تا تخمیر لاکتیکی. با این حال، ظهور قهوههای همتخمیر و بهویژه اینفیوزشده در اواخر دهه ۲۰۱۰، بحثهای گستردهای را پیرامون دستکاری طعم و شفافیت، در صنعت قهوه تخصصی برانگیخت. قهوه تخصصی از ابتدا بر مفاهیمی چون تروآر، خاستگاه، کشت و فرآوری دقیق و کنترلشده تأکید داشته است؛ عواملی که به برجستهسازی نتهای طعمی بهطور طبیعی شکلگرفته در گیلاس قهوه میانجامند. در امتداد همین تمایز هویتی، برخی معتقدند قهوههای اینفیوزشده و همتخمیر که بهزعم آنها طعمهای مصنوعی خلق میکنند با ارزشهای بنیادین این صنعت در تضادند.
قهوههای اینفیوزشده بیش از همه محل بحثاند. استفاده روزافزون از ترکیبات مصنوعی و روغنهای اسانس در این روشها، پرسشهایی درباره اصالت طعمی و حتی نگرانیهای بهداشتی ایجاد کرده است؛ بهویژه زمانی که شفافیت کافی، یا هیچگونه شفافیتی، درباره مواد افزودهشده وجود ندارد. این بحث به مسابقات و مزایدهها نیز کشیده شده است. در رقابت Best of Panama سال ۲۰۲۴، قهوههایی که ماهیت طبیعی DNA آنها از طریق استفاده از افزودنیهای خارجی دچار تغییر شده بودند، کنار گذاشته شدند. برگزارکنندگان، این تصمیم را با هدف «صیانت از هویت اصیل» بخش قهوه این کشور اعلام کردند؛ بخشی که بهطور مستمر در بازار بینالمللی به قیمتهای پریمیوم دست مییابد و جایگاه خود را بر مبنای کیفیت ذاتی و تمایز ژنتیکی تثبیت کرده است.
این تصمیم واکنشهای متفاوتی را در صنعت برانگیخت. در حالی که گروهی از اولویتبخشی به «خلوص» و نمایش تروآر استقبال کردند، گروه دیگری بر این باورند که قهوههای اینفیوزشده و همتخمیر نوآوریهای ارزشمندی در زمینه فرآوری و ایجاد پروفایلهای طعمی محسوب میشوند؛ بهویژه زمانی که تولیدکنندگان از این رویکردها بهره اقتصادی و مزیت رقابتی کسب کنند.
آیا قهوه همتخمیر شبیه قهوه تلقیحشده با مخمر است؟
تعریف و تمایز روشهای فرآوری تجربی، به یکی از چالشهای تازه دنیای قهوه تخصصی تبدیل شده است. امروزه برای این روشهای نوین فرآوری، رتبهبندیها، سطوح کیفی و دستهبندیهای متنوع وجود دارد و بازار با این دغدغه مواجه است که چگونه شفافیت کافی را برای مصرفکنندگان تضمین کند.
با توجه به اینکه بسیاری بر این باورند که فرآوری همتخمیر بهطور دقیق شامل استفاده از مواد آلی، بهویژه پالپ تازه میوه، برای القای طعمهای جدید یا تقویت طعمهای موجود است، این پرسش مطرح میشود که تفاوت آن با تلقیح مخمر، که روشی پذیرفتهشدهتر در صنعت قهوه تخصصی محسوب میشود، تا چه اندازه بنیادین است.
روش تلقیح با مخمر که از صنعت آبجو و شرابسازی وارد قهوه شده، شامل افزودن سویههای مشخص مخمر به قهوه، در مرحله پیشتخمیر یا در حین تخمیر است. هر سویه مخمر مجموعهای منحصربهفرد از ویژگیهای ژنتیکی دارد که تعیین میکند که مخمر چگونه قند را تخمیر کند و چه اثری بر طعم، عطر و سرعت تخمیر محصول نهایی بگذارد. یکی از شناختهشدهترین نمونهها در صنعت قهوه، آبجو و شراب، Saccharomyces cerevisiae است که میتوان آن را به روشهای مختلفی کنترل کرد تا طیف گستردهای از پروفایلهای طعمی ایجاد شود.
مشابه قهوههای همتخمیر، این فرایند شامل استفاده از بسترها و ترکیبات آلی و میکروارگانیسمها برای خلق پروفایلهای حسی مشخص است که مطابق با سلایق بازارهای تخصصی طراحی میشوند. تولیدکنندگان قهوه میتوانند از مخمرهای بومی یا سویههای تجاری استفاده کنند تا طعم قهوه را تحت تأثیر قرار دهند. با این حال تلقیح «تصادفی» مخمر در طول فرآوری قهوه تا حدی اجتنابناپذیر است.
مارتی پولاک، همبنیانگذار Torch Coffee در چین، توضیح میدهد:
«تخمیر، تجزیه قند توسط میکروارگانیسمها است. این فرایند چه با وارد کردن مخمر خارجی و چه بدون آن اتفاق میافتد. مخمرها و باکتریهای طبیعی فراوانی در سطح و درون گیلاس قهوه وجود دارند که در فرآیند تخمیر مشارکت میکنند.» بنابراین، تفاوت اصلی در دو نکته است:
- استفاده از سویههای مشخص مخمر به جای تکیه بر میکروارگانیسمهای بومی موجود بر سطح گیلاس قهوه و در محیط فرآوری
- زمانبندی افزودن مخمر به فرایند
کارشناس فرآوری و تخمیر، لوسیا سولیس، این تفاوت را در قالب دو مفهوم توضیح میدهد: تخمیرهای طبیعی (Wild fermentations)، که بر مخمرها و باکتریهای موجود در محیط متکیاند، در برابر تخمیرهای تلقیحشده (Inoculated fermentations) که در آنها از مخمرها و باکتریهای خریداریشده یا کشتدادهشده استفاده میشود.با وجود شباهتهایی در این دو روش، دیهگو روبلو یک تفاوت کلیدی را برجسته میکند: افزوده شدن منبع قندهای جدید.
وی افزود: «در قهوههای تلقیحشده با مخمر، شما فقط مخمرها و میکروارگانیسمهای جدیدی را وارد میکنید که قندهای موجود در میوه و موسیلاژ قهوه را تجزیه و تخمیر میکنند. اما در همتخمیر، علاوه بر ورود یک میکروارگانیسم جدید، یک منبع قند تازه نیز به محیط افزوده میشود. او ادامه میدهد: «همتخمیر میتواند با میوههایی مانند گواوا یا هندوانه انجام شود؛ میوههایی که دارای قندهایی هستند و همزمان با قندهای قهوه تخمیر میشوند. این میوهها همچنین حاوی میکروارگانیسمهای دیگری هستند که خود نیز فرایند تخمیر را دستخوش تغییر میکنند.»
در این تئوری، همتخمیر میتواند پیچیدگی بیشتری به فرایند تخمیر بیفزاید و فرصتهای گستردهتری در اختیار تولیدکنندگان قرار دهد تا ادراک شیرینی را افزایش دهند و نتهای طعمی را بهصورت هدفمند سفارشیسازی کنند. به طور مشابه، بیشتر میوهها دارای طعمها و ترکیبات آروماتیک متمایزی هستند؛بنابراین احتمال اینکه همتخمیر بر پروفایل طعمی نهایی قهوه اثر بگذارد بیشتر است. برای برخی، همین موضوع باعث میشود همتخمیر مصنوعیتر از استفاده از مخمرهای مختلف به نظر برسد؛ چراکه در تلقیح مخمر، این میکروارگانیسمها صرفاً قندهای موجود را تجزیه میکنند و قند جدیدی وارد فرایند نمیشود و تأثیر آنها بر طعم، ماهیتی غیرمستقیم و حاصل از مسیرهای متابولیکی تخمیر است، نه ناشی از افزودن منبع قندی یا ترکیبات طعمی جدید. بااینحال، تأثیر استفاده از میوه در همتخمیر قهوه ممکن است کمتر از آنچه تصور میکنیم باشد. پروژه Hachi Coffee، پیشگام در زمینه فرآوری تجربی، بهتازگی دادههایی منتشر کرده که نشان میدهد تنها ۳٪ از میوه استفادهشده در همتخمیر در فنجان نهایی وارد میشود. این یعنی طعمهای خاص میوه ممکن است تأثیر چندانی بر پروفایل طعمی نهایی قهوه نداشته باشند.
پیچیدگی شفافیت و افزایش پذیرش
همتخمیر و تلقیح مخمر، روشهای فرآوری ساده و سرراستی نیستند. با این حال، هرچه دنیای فرآوری قهوه گستردهتر و دستهبندیهای تازهتری تعریف میشود، نیاز به شفافسازی بیشتر این روشها بیش از پیش احساس میشود.
مارتی میگوید: «یکی از مشکلات بزرگ فعلی ما، نبود تعاریف رسمی برای این اصطلاحات است.» با وجود تفاوتهای روزافزون و قابلتوجه، اصطلاحاتی مانند «اینفیوزشده»، «طعمدارشده» و «همتخمیر» هنوز بهجای یکدیگر استفاده میشوند و همین موضوع ابهام و نگرانیها درباره شفافیت فرآیندها را تشدید میکند. در نهایت، خطر اصلی در جایی دیگر است: اینکه ارزش افزودهای که باید به تولیدکننده برسد، ناخواسته در بازارهای مصرفکننده باقی بماند.
مارتی افزود:
«مسئله اصلی جنگیدن بر سر اصطلاحات نیست؛ مهم این است که همه شفاف بگویند در مراحل تخمیر و خشککردن چه اتفاقی برای قهوه افتاده. اگر چیزی به این فرایند اضافه شده، باید توضیح داد چه بوده و چگونه اضافه شده. این موارد نباید به عنوان راز تجاری دیده شوند؛ بلکه بخشی از شفافیت واقعی به شمار میآیند.» این مسئولیت جمعی تمامی بازیگران زنجیره تأمین است، نه تنها تولیدکنندگان فرآوریکننده قهوه. چه قهوههای اینفیوزشده، چه همتخمیر یا تلقیح مخمر باشد، همه فعالان صنعت موظفاند صادقانه و شفاف درباره استفاده از ترکیبات و میکروارگانیسمهای اضافی اطلاعرسانی کنند؛ بهویژه در شرایطی که ادعاهای سلامت مرتبط با قهوه تحت نظارت و بررسیهای دقیقتری قرار گرفته است.
مارتی مثال میزند:
«در Torch، برای تمام قهوههایی که میفروشیم، دقیقا توضیح میدهیم چه اتفاقی در کل فرایند رخ داده؛ به عنوان مثال، چند روز تخمیر و تحت چه شرایطی، بیهوازی، زیر آب، یا غوطهوری در آب انبه. اگر چیزی به فرایند اضافه شده باشد، کاملاً شفاف توضیح میدهیم تا در بازاریابی دچار مشکل نشویم.»
با تکامل این تکنیکها، ارزش همتخمیر و تلقیح مخمر نیز رو به افزایش است. هرچند همه متخصصان و مصرفکنندگان این روشها را نمیپذیرند، اما تعداد بیشتری از مردم مهارت و دانش لازم برای اجرای موفق آنها را درک کرده و آن را ارج مینهند.
دیهگو میگوید:
«چیزی که در همتخمیر و کشت مخمر در شکل خالصشان دوست دارم، این است که پشت آنها یک علم وجود دارد. باید رفتار مواد و ترکیباتی را که اضافه میکنید بشناسید و به خوبی آن را درک کنید.»
تولیدکنندگانی مانند دیهگو برمودز، آلن هارتمن و ماتیوس آنتوناسی از پروژه Hachi پیشگام این مسیرند. آنها با بهرهگیری از زیستفناوری و استفاده از سویههای مختلف مخمر در طول فرایند تخمیر در تلاشاند طعمهای موجود در قهوه را دقیقتر شناسایی و برجسته کنند. در آینده، این رویکرد میتواند مرزهای تصور ما از ویژگیهای حسی قهوه را جابهجا و بازتعریف کند.
بحث درباره قهوههای اینفیوزشده، همتخمیر و تلقیحشده با مخمر، نیازمند نگاهی ظریف و ذهنی باز است. در نهایت، این بحثها بر یک نکته اساسی تأکید میکنند: اهمیت صداقت و شفافیت در فرآوری قهوه.
همزمان، اگر قرار است این دستهها را دقیقتر تعریف کنیم، ضروری است کسانی که تجربه مستقیم در ایجاد و بهینهسازی این روشها دارند، یعنی تولیدکنندگان و کارگران مزرعه، رهبری این گفتوگوها را بر عهده بگیرند. تنها آنها هستند که تجربه عملی، دانش زیستی و درک واقعی از چالشها و ظرافتهای این تکنیکها دارند.