امکان یادگیری
در قهوه تخصصی، مکانیزه کردن فرایندها مهمتر است یا تأکید بر نیروی انسانی؟
- در قهوه تخصصی، مکانیزه کردن فرایندها مهمتر است یا تأکید بر نیروی انسانی؟
قهوه تخصصی (Specialty Coffee) که بر کیفیت و اندازهگیری و ثبات تاکید دارد، زمانی تولید در مقیاس کوچک در تولید را الزامی می دانست، حالا دستخوش تحول شده است.
توجه به تولید پایدار در کارگاههای برشتهکاری کوچک و کافه رستریها که به تعبیری همسو نشدن با روند صنعتی شدن در دنیای قهوه بود، امروزه به سمت اتوماسیون، مقیاسپذیری و تولید انبوه که از شاخصههای صنعتی شدن یک فرایند است پیش میرود. ولی همچنان در بازاریابی تأکید بر علم و تخصص و مهارت فرد است و از واژه هایی مثل (artisan) و (hand roasted) استفاده میشود. اما تمرکز صنعت قهوه بر اتوماسیون کردن تمامی بخشهاست.
با گسترش هرچه بیشتر فرهنگ قهوه تخصصی در بازارهای جهانی، سنت قهوه تخصصی به نفع همسانسازی و در چهارچوب استاندارد قرار گرفتن، رو به نابودیست. و موجب نگرانیهایی در مورد آینده قهوه تخصصی و افراد شاغل در این صنعت شده. قهوه تخصصی با ویژگیهایی مثل دستساز بودن و روح هنرمندانه شکل گرفته بود، اما با بزرگتر شدن بازار تقاضا برای یکنواختی محصولات و سرعت بیشتر، تولید افزایش یافته و به این منظور استفاده از ابزارهای اتوماتیک مورد توجه قرار گرفته است.
دستگاههای اتوماتیک ثبات در طعم را تضمین کرده و خطای انسانی را کم میکند اما روح، خلاقیت و نقش یک باریستای ماهر در سرو قهوه را از بین میبرد.
و این پرسش مطرح میشود که: آیا زمانی که به جای انسان یک ربات وظیفه تولید نوشیدنیها را بر عهده بگیرد، این نوشیدنی دارای روح هنرمندانه است؟ این یک چالش جدی در دنیا قهوه تخصصی است.
هدف اصلی این است که: طعم، بافت و کیفیت قهوه در هرجا و هر زمانی ثابت باشد. به همین خاطر، اتوماسیون نقش پررنگی پیدا کرده است.
با کاهش دادن دخالت انسان، شرکتها ریسک خطا را پایین میآورند و نیاز به نیروی انسانی نیز کاهش مییابد. در نتیجه هزینهها کمتر و سود بیشتر میشود که این موضوع را (Skimpflation) مینامیم که تعریف آن پایین آوردن کیفیت خدمات یا محصول برای ثابت نگه داشتن قیمت است.
در دنیای قهوه این موضوع ممکن است به یک تجربه با کیفیت ثابت -ولی بدون در نظر گرفتن هنر و ظرافتهای فردیای که یک باریستا می تواند در فنجان خلق کند- نمود پیدا کند.
ارزش بازار جهانی مکانیزه کردن تجهیزات تولید در صنعت قهوه تا سال ۳۰۳۱ به بیش از ۴۰ میلیارد دلار میرسد. و کافههای زنجیرهای بزرگ برای افزایش سرعت و کمیت تولید، سرمایهگذاری کلان انجام داده اند، مثلا Starbucks بودجه ای بیش از ۴۵۰ میلیون دلار برای اتوماسیون کردن شعبه های خود در نظر گرفته است.
مطالعات جدید نشان می دهد که ثبات کیفیت در نوشیدنی برای مصرف کنندگان به نسبت قبل اهمیت بیشتری پیدا کرده. در صنعت قهوه تخصصی ثبات و تکرار پذیری در تمامی مراحل از کشت قهوه تا تامین مواد اولیه، از برشته کاری تا عصاره گیری بسیار مهم است و اتوماسیون می تواند این ثبات را با استاندارد قابل قبولی ای ارائه دهد.
در بسیاری از کافهها که به سرو قهوه تخصصی تاکید دارند از ابزارهایی مثل تمپر اتوماتیک، دستگاه دمی (Batch brewer) و استیم وندهای خودکار برای گرم کردن و فومگیری شیر استفاده میشود و در برشتهکاریها نیز استفاده کردن از دستگاههای نسل جدید با تکنولوژی (HOT AIR) مثل IMF و Loring که فرآیند برشتهکاری قهوه را با دقت بسیار بالا و حداقل دخالت انسانی انجام میدهند بسیار محبوب شده و در کارگاههای برشتهکاری بزرگ و کوچک امریکا و اروپا تبدیل به استاندارد شده است.
این دستگاهها به برشتهکاران و تولیدکنندگان قهوه امکان تکرارپذیری و ثبات در رستهای پشت سر هم را میدهند و علاوه بر تولیدکنندگان بزرگ با حجم تولید بالا کارگاههای برشتهکاری کوچک نیز برای رقابت در ثابت نگه داشتن کیفیت از آن استفاده میکنند.
استفاده از دمی دستگاهی در کافهها رایجتر شده چون به باریستاها اجازه تکرار در دمآوری میدهد، یعنی مشتریها چه برای بار اول چه برای بار صدم یک تجربه آشنا از نوشیدنی خود خواهند داشت. و از طرف دیگر استفاده از این ابزارآلات باعث کاهش هزینه و نیاز به نیرو انسانی میشود.
فرهنگ قهوه تخصصی و موج سوم قهوه که در ابتدا به هنر و علم و مهارت باریستاها و برشتهکاران تاکید داشت، حالا اتوماسیون کردن فرآیندها را ترویج میکند و آن را اصل کلیدی برای در رقابت ماندن میداند.
در واقع تغییر از تأکید بر مهارت و خلاقیت فردی به سمت استفاده از تکنولوژی برای خودکار کردن روندها در پاسخ به نیاز (ثبات) است. اما این امر باعث در معرض خطر قرار گرفتن نوآوری، تفاوت و خلاقیت در رویکرد قهوه تخصصی است. این یکسانسازی و اتوماتیزه شدن حتی در مزرعه هم قابل مشاهده است، از کاشت قهوه تا خرید دانه سبز.
تقاضا و تأکید بر ثبات باعث شده که برشتهکاریها از مزارع بزرگ خرید کنند تا بتوانند محصولی قابل تکرار عرضه کنند. این در حالیست که قهوههای تولید شده در microlot ها ممکن است تنوع و پیچیدگی طعمی بیشتری در اختیار ما قرار دهند.
مکانیزه شدن، واقعیت امروزی صنعت قهوه است و در عمل هوش مصنوعی و رباتها جایگزین انسانها در روند تولید شدهاند.
- تکامل قهوه تخصصی از هنری دستساز تا تولید انبوه با مقیاس بالا.
در اصل نگاه تخصصی به قهوه و واژه (Specialty Coffee) در مورد حجم تولید نبود بلکه پاسخی به نیاز ارتقاء کیفیت قهوه بود و تمرکز آن بر ظرافت های طعمی و تجربه قهوهنوشی بوده و هست اما در شکلی متفاوت.
این تغییر رویکرد و رویه در ابتدا به شکل تمرکز بر رشد کسبوکارهای کوچک که محصول منحصر به فرد ارائه می دادند شروع شد و به سمت فراگیر شدن و در دسترس قرار گرفتن پیش رفت که نشان دهنده ارزش تجاری قهوه است. با بزرگتر شدن کسب و کارهای کوچک نیاز به نیروی کار انسانی بیشتر میشود و احتمال خطا نیز افزایش پیدا میکند و دستیابی به ثبات نیز سختتر میگردد.
برای مثال کافه بلک استریت (Black Street Coffee) که اولین شعبه خود را در سال ۲۰۲۰ افتتاح کرد و امروزه با بیش از ۴۰ شعبه در آمریکا به فعالیت خود ادامه میدهد از فضاهای کوچک و طراحی مینیمال برای شعب خود استفاده میکند و تأکید آن بر تولید با کمترین دخالت انسانیست. این کافه از اسپرسو ماشینهای برند سوئیسی (Eversys) که در زمینه تولید اسپرسو ماشینهای تمام اتوماتیک فعالیت میکند، استاده میکند. اسپرسو ماشین اتوماتیک Shot Master Pro میتواند به صورت همزمان ۸ فنجان اسپرسو عصارهگیری کند و قابلیت عصارهگیری ۷۰۰ شات اسپرسو در ساعت را دارد. این دستگاه به Black street coffee امکان تولید بالا در کنار حفظ کیفیت را به همراه کاربری آسان میدهد.
_ پروفسور جاناتان موریس در کتاب (Coffee: a global history) می گوید: “فرهنگ تخصصی قهوه به خاطر نگه داشتن ثبات و سودآوری بیشتر مجبور به پذیرش اتوماسیون شده و ادامه می دهد:”پاندمی کرونا و کم بودن نیروی کار متخصص باعث بازنگری در روند کاری شده است.”
آموزش نیروی متخصص تبدیل به یک فرآیند پرهزینه میشود که تضمینی برای بازگشت سرمایه در آن نیست و با افزایش حجم کار، هزینهها افزایش مییابد و سرمایهگذاری بر ابزارآلات دقیق منطقی است. و ” آموزش زمانبر است.” و ” مهارتهای متفاوتی وجود دارند که باید آموخته شوند و اگر شما در پیدا کردن و نگهداشتن نیروی کار متخصص مشکل دارید، مکانیزه کردن روند کاری برای شما مزیت است. چون ابزارها و ماشین ها استعفا نمیدهند، به دانشگاه نمیروند و دست از کار نمیکشند.” و همچنان بر کاهش وابستگی به نیروی انسانی و مزایای اتوماسیون به عنوان یک سرمایه ثابت و مزیت اقتصادی طولانی مدت تأکید میکند.
با اینکه این دیدگاه از نظر اقتصادی سودمند است، اما باعث نگرانیهای افراد شاغل در این صنعت شده است. وقتی ربات ها کنترل را در دست بگیرند چه میشود؟
بنا بر مطالعات انجام شده در سال ۲۰۲۴ نشان میدهد که تا سال ۲۰۳۰ حدود ۴۵ میلیون نفر یعنی حدود یک چهارم نیروی کار شغل خود را به خاطر اتوماسیون از دست خواهند داد. و مانند سایر جهشهای بزرگ تکنولوژی تقاضا نیرو کار از مشاغلی که تکنولوژی جایگزین آنها شده به سمت مشاغلی که در راستا تکنولوژی است و مکمل آن است پیش میرود. و فرصت های شغلی در آینده برای نگهداری، مدیریت و بهرهبرداری بیشتر از ابزار های تولیداند.
به صورت تاریخی، مشتریها به تعامل با باریستاها و یا این آگاهی که نوشیدنی آنها به دست یک فرد با مهارت تهیه شده ارزش میدهند، اما با ورود ماشین ها به این حوزه بخشی از این ارتباط انسانی از بین میرود. قهوه تخصصی از دل مخالفت با تولید انبوه به وجود آمد اما امروزه خود به سمت تولید انبوه و چهارچوب پذیری پیش میرود و از اصالت خود و هنری خود فاصله میگیرد.
وقتی ماشین ها جایگزین نقش هایی میشوند که زمانی در دست باریستاها و برشتهکاران ماهر بوده، چه اتفاقی برای عنصر انسانی و تعامل که در این حرفه وجود داشت میافتد؟
_ جاناتان توضیح میدهد: قهوه تخصصی که مدتهاست نمادی از تضاد بین ارزشگذاری برای هنر و مهارت و تجربه منحصربهفرد در تعامل برای مصرفکنندگان و از سوی دیگر در جستجو برای ثبات و دقت و روی آوردن به تکنولوژی بوده.
و اضافه میکند: ” از یک سو قهوه تخصصی باریستاها و برشتهکاران را در مرکز توجه قرار میدهد و هویت همه چیز را در جزئیات، استعداد و دستاوردهای شخصی میداند و از سوی دیگر ارزش زیادی برای دقت و ثبات در همه فرآیندها از کشت تا دمآوری قائل است.” و گاهی این دو هدف به سختی باهم سازگار میشوند و هم زمان فرصتی برای حفظ کیفیت و چالشی برای جلوگیری از یکسان سازی بیش از حد هستند.
جاناتان میگوید: ما همیشه از ابتدا از ابزار ها در تولید قهوه استفاده کردهایم و در عین حال باید به هر و مهارت افراد در فرآیندها هم توجه کرد. به عبارت دیگر، دانش و مهارت فنی که برای برنامهریزی دستگاه روست و شکوفا کردن پتانسیل قهوه برای رسیدن به بهترین طعم انجام میشود، هنر است. در واقع هنر تبدیل به برنامهریزی برای رسیدن به خروجی مطلوب شده.
کلام آخر:
این مقاله نشاندهنده اولویتهای در حال تغییر صنعت قهوه است. جایی که برخی از افراد به مهارت و هنر پشت هر فنجان قهوه اهمیت میدهند، در حالی که برخی دیگر به ثبات، کنترل متغیرها با استفاده از فناوری تأکید دارند.
هدف اصلی این مقاله عنوان این واقعیت است که صنعت قهوه در حال حرکت به سمت مکانیزه شدن، تولید بیشتر و استانداردسازی است و نقش انسان در تمامی این چرخه کمرنگتر میشود.
همچنین سعی شده تحولاتی را که صنعت قهوه تخصصی در حال تجربه کردن آن است بررسی کرده و به چالشهایی که این تحولات برای هویت و نقش نیروی انسانی پیش رو دارد بپردازد.
_ آیا مصرف کنندگان به دنبال اصالت، روح هنری و تجربه نوشیدن قهوهاند؟
_ آیا صنعت قهوه در برابر اتوماتیزه شدن مقاومت میکند و جنبش جدیدی برای حمایت از مهارت انسانی شکل میگیرد؟
_ آیا قهوه تخصصی با پذیرش هرچه بیشتر فناوری و بکارگیری آن میتواند تجربهای منحصربهفرد به مشتریان ارائه دهد؟
منبع: Specialty coffee now cares more about consistency than craft / Coffee Intelligence