قهوه تک‌خاستگاه کلمبیا پالمِرا – Colombia Palmera

قهوه‌ی پالمِرا از منطقه‌ی هویلا در جنوب غربی کلمبیاست؛ یکی از پایدارترین نواحی تولید قهوه تخصصی در این کشور. هویلا با ارتفاعات بالاتر، خاک آتشفشانی غنی و تنوع زیستی بالا، بستر تولید میکرولات‌هایی‌ست که در سال‌های اخیر در بازار جهانی توجه زیادی جلب کرده‌اند. اقلیم این منطقه نیمه‌گرمسیری با رطوبت بالا و اختلاف دمای شب و روز محسوسی‌ست؛ ترکیبی که روند رسیدن میوه را کند کرده و به تمرکز بالاتر قندها در گیلاس‌ها منجر می‌شود.

زیرگونه‌ی «کاستیو» (Castillo) زیرگونه‌ای است که هدفمند و برای افزایش مقاومت گیاه در برابر آفات توسعه یافته و هم‌اکنون یکی از پرکاربردترین ژنتیک‌ها در کلمبیاست. هرچند در گذشته، نگاه بخشی از بازار به کاستیو محافظه‌کارانه بوده، اما طی سال‌های اخیر با اعمال روش‌های فرآوری دقیق و برداشت انتخابی، ظرافت‌های طعمی بیشتری از این زیرگونه نمایان شده که از پیش‌فرض‌های ابتدایی فراتر رفته است.

تولید قهوه‌ی پالمِرا توسط Qima Coffee انجام شده. شرکتی که در ابتدا در یمن شناخته شد، اما امروزه در پروژه‌هایی در کلمبیا، کنیا و آمریکای مرکزی نیز فعالیت دارد. تمرکز Qima نه‌تنها بر کیفیت فنجان، بلکه بر طراحی زنجیره‌های پایدار، ارتباط مستقیم با کشاورزان و بازتعریف ارزش محصول در سطح جهانی است. در مورد کلمبیا، همکاری Qima با تولیدکننده‌‌های خرد در هویلا، روی محور شفافیت، آموزش فرآوری، و بازاریابی میکرولات‌ها بنا شده. پالمِرا از یکی از همین پروژه‌های مشارکتی در هویلا به دست آمده، جایی که گروهی از کشاورزان، با هدایت فنی Qima، فرآوری طبیعی بی‌هوازی را در مقیاس کوچک پیاده‌سازی کرده‌اند.

فرآوری طبیعی بی‌هوازی‌ روشی‌ست که مستقیماً بر افزایش پیچیدگی طعمی و کنترل مسیر تخمیر متمرکز است. گیلاس‌های قهوه پس از برداشت، وارد تانک‌های بی‌هوازی می‌گردند؛ محفظه‌هایی مهر و موم‌شده که سطح اکسیژن در آن‌ها به‌شدت محدود است. در نبود اکسیژن، نوع و مسیر تخمیر تغییر می‌کند: مخمرها و باکتری‌ها، در غیاب اکسیژن، ترکیبات متفاوتی از جمله اسید لاکتیک و استیک تولید می‌کنند که روی ساختار اسیدیته، تن‌واری و ترکیبات معطر نهایی قهوه اثر گذار است. همچنین دما، رطوبت نسبی، و مدت زمان تخمیر (که در این قهوه حدود ۷۲ ساعت ثبت شده)، به‌صورت دقیق تحت نظارت است. پس از اتمام تخمیر، گیلاس‌ها روی بسترهایی در سایه خشک می‌شوند. این فرآیند خشک‌سازی  ۲۸ روزه، امکان ایجاد لایه‌های طعمی عمیق‌تر را فراهم می‌کند.

در مجموع، این قهوه بازتابی از تغییر رویکرد در تولید کلمبیاست — عبور از تولید انبوه به سمت میکرولات‌های دقیق و مهندسی‌شده، با هدف پاسخ به نیاز بازارهای تخصصی. آن‌چه در فنجان تجربه می‌شود، صرفاً نتیجه‌ی خاستگاه یا زیرگونه نیست؛ بلکه حاصل طراحی کل زنجیره از مزرعه تا فنجان است.