چطور یک V60 دم کنیم؟
در مطلب پیش‌ِرو نحوه‌ی استفاده از V60 را با هم مرور می‌کنیم که میتوانید مراحل و نکات دمآوری با این روش را به ابزارهایی مانند کمکس، کالیتا و در حالت کلی‌تر تمام ابزارهایی که عصارهگیری، حاصلِ رد شدن آب از قهوه است، تعمیم دهید.
V60 در سال ۲۰۰۴ اختراع و به قهوه دوستان معرفی شد. این ابزار در دستهی قهوههای فیلتری یا چکهای قرار میگیرد که این روش عصارهگیری قبلا در سال ۱۹۰۸ توسط خانم مِلیتا بنتس آلمانی ابداع شده بود.
از جمله ویژگیهای این متود میتوانیم به شکل مخروطی و خروجی بزرگ در انتهای این ابزار اشاره کنیم که باعث میشود بتوانید حتی از مقدارهای کمترِ قهوه، بیشتر و یکنواختتر عصارهگیری کنید. شیارهای داخل دریپر اجازه میدهد تا گردش هوا راحتتر اتفاق بیفتد و گازهای ناشی از برشته‌کاری بهتر خارج شوند.
خلاصهی روش عصارهگیری چکهای به این صورت است که با عبور دادن آب از قهوه و فیلتر کردن آن باعث عصارهگیری میشوید. است
اولین قدم فراهم آوردن آب داغ است . حتما از آبی استفاده کنید که میزان مواد جامد محلول آن یا همان TDS در بازهی ۷۵ تا ۲۵۰ باشد و دقت کنید که کلر نداشته باشه و PH آن خنثی باشد. پیشنهاد ما آب آکوافینا یا واتا می‌باشد.
استفاده از کتری برقی هوشمند این اجازه را میدهد که آب را به دمای مدنظر برسانید. بازه‌ای بین ۸۹ تا ۹۳ درجهی سانتی‌گراد اما اگر از کتری برقی یا دماسنج استفاده نمیکنید، میتوانید بعد از جوش آمدنِ یک لیتر آب، ۲ دقیقه صبر کنید تا دما به همین بازه برسد و بعد سراغ دمآوری بروید. (این آزمایش به‌صورت تجربی در تهران انجام شده است).
مرحلهی بعد تا زدن و گذاشتن فیلتر داخل چکانه است، از قسمتِ دوخته شده فیلتر را تا بزنید و داخل دریپر قرار دهید و بعد کامل روی آن آب بریزید. ریختن آب داغ رو فیلتر ۳ دلیل دارد اول اینکه فیلتر به جدارهی چکانه بچسبد. دوم اگر فیلتر بو یا مزه میدهد شسته شود و در نهایت چکانه و ظرف زیرینش گرم شوند. البته این نکته را هم فراموش نکنید که تمامی فیلترها را باید در شرایطی نگهداری کنید که از بو و رطوبت دور باشند.
از چند گرم قهوه و چه‌میزان آب استفاده کنیم؟
پیشنهاد میشود به ازای هر ۱ گرم قهوه از ۱۴ تا ۱۹ گرم آب استفاده کنید. این نکته را هم باید مدنظر داشته باشید که هر گرم قهوه حدود ۲ گرم آب به خود جذب میکند که وارد نوشیدنی نهایی نمیشود. هرچقدر نسبت قهوه به آب بیشتر باشد با قهوهی غلیظتری مواجه‌ایم و هرچقدر نسبت قهوه به آب کمتر باشد قهوهی ما رقیق‌تر میشود. وزن قهوه را هم میتوانید با ترازو یا پیمانه اندازی‌گیری کنید. حالا باتوجه‌به نسبت قهوه به آبی که گفته شد میتوانید تصمیم بگیرید که از چند گرم قهوه و چه‌میزان آب استفاده کنید.
به عنوان مثال در V60 سایز ۰۱ میتوانید نهایتا ۲۰ گرم قهوه بریزید. یا در دریپرهای بزرگ‌تر یعنی سایز ۰۲ و ۰۳ میتوانید از قهوه و آب بیشتری استفاده کنید.
به‌منظور اینکه قهوه رایحه‌ی کمتری از دست بدهد، آخرین کاری که در زمان آماده‌سازی انجام می‌دهید آسیاب کردن قهوه است.
در روش‌های دمآوری چکهای این را همیشه به‌خاطر داشته باشید که زمان تابعی از درجهی آسیاب است. بنابراین توصیه می‌کنیم که درجه آسیاب به‌نحوی انتخاب شود که اگر ۲۰ گرم قهوه دارید با ۳۲۰ گرم آب، زمان کل عصارهگیری حدود ۳ دقیقه باشد. طبیعتا هرچقدر قهوه و آب‌تان بیشتر باشد مدت زمان بیشتری طول می‌کشد تا قهوه‌تان آماده شود. هرچقدر درجه آسیاب ریزتر شود زمان عصارهگیری طولانیتر و به تبع آن عصارهگیری بیشتر و هرچقدر درشت‌تر باشد زمان و مقدار عصارهگیری کمتری را شاهدیم.
روش دیگر هم تصمیم‌گیری بر اساس طعم و مزه است. با یک قهوهی ثابت و نسبت قهوه به آبِ ثابت اولین نشانهی یک قهوهی بيش‌عصاره‌گیری شده تلخی و غلظت بالا است و نشانهی طعمیِ قهوهی کم‌عصارهگیری شده ترشی و رقیق بودن آن است. نکتهی خیلی مهم این است که این تلخ یا ترش بودن را با مزه‌های ذاتی قهوه اشتباه نگیرید. میدانید که قهوههای عربیکا در ذات خود ترشی ذلپذیر (اسیدیته) و قهوههای روبوستا تلخی بیشتری دارند.
در مرحلهی بعد آب داخل سرور را خالی کنید و قهوه را وسط فیلتر بریزید و سپس با کمترین تکان سطح قهوه را صاف کنید تا مطمئن شوید از تمام قهوه، یک‌اندازه عصارهگیری میشود.
اولین تماسِ آب با قهوه شروع عصارهگیری است؛ پس با ریختن آب، محاسبه‌ی زمان را هم شروع کنید. بیشتر ترازوهایی که برای قهوه ساخته شدهاند زمان‌سنج هم دارند، درغیراین‌صورت میتوانید از کرنومتر تلفن‌همراه‌تان استفاده کنید.
در ابتدا ۲-۳ برابر وزن قهوه آب بریزید و صبر کنید تا گاز CO2 از قهوه خارج شود؛ حضور گاز CO2 غالبا باعث گسی در قهوه میشود. آب را به گونه‌ای توزیع كنيد که به‌صورت یکنواخت به تمام قهوه برسد. مستقیم روی فیلتر آب نريزيد و سعی کنیم وسط چکانه که ارتفاع و تجمعِ قهوه بیشتر است، تمرکز بیشتری داشته باشید.
میتوانید با وقفههایی که در حین ریزش آب دارید زمان و یکنواختی عصارهگیری را کنترل کنید. همینطور میتوانید با تلاطم بیشتری که ایجاد میکنید به عصارهگیری بیشتر کمک کنید. این تلاطم میتواند با مدل ریزش آب یا هم زدن با وسیله‌ای مثل قاشق باشد.
بعد از ریختن تمام آب صبر کنید تا آب داخل فیلتر خالی شود. توجه داشته باشید که زیاد طول کشیدن رد شدن آب از فیلتر میتواند نشانهی آسیاب ریز باشد یا ممکن است کیفیت تیغچههای آسیاب شما پایین آمده باشد و ذرات خیلی ریز (Super fine) زیادی تولید میکند و انتهای مخروط را میبندد.
بعد از تمام شدن عصارهگیری، قهوهی داخل ظرف را هم بزنید تا نوشیدنی یکدستی داشته باشید. امیدواریم از نوشیدن V60تان لذت ببرید.