کمکس در سال ۱۹۴۱ اختراع شد. زیبایی کمکس مجذوب کننده است و قهوهاش وضوح طعمی بالا و تنواری کمی دارد. در این یادداشت طریقهی دمآوری قهوه با کمکس را آموزش خواهیم داد.
خلاصه ی روش دمآوری چکه ای به این صورت است که با عبور دادن آب از قهوه و فیلتر کردن آن باعث عصاره گیری میشوید.
اولین قدم فراهم آوردن آب داغ است. برای قهوه دم کردن حتما از آبی استفاده کنید که میزان مواد جامد محلول آن یا همان TDS در بازه ی ۷۵ تا ۲۵۰ باشد و دقت کنید که کلر نداشته باشه و PH آن خنثی باشد. پیشنهاد ما آب آکوافینا یا واتا میباشد.
استفاده از کتری برقی هوشمند این اجازه را میدهد که آب را به دمای مدنظر برسانید. بازهای بین ۹۰ تا ۹۳ درجهی سانتیگراد اما اگر از کتری برقی یا دماسنج استفاده نمیکنید، میتوانید بعد از جوش آمدنِ یک لیتر آب، ۲ دقیقه صبر کنید تا دما به همین بازه برسد و بعد سراغ دم آوری بروید. (این آزمایش بهصورت تجربی در تهران انجام شده است).
مرحله ی بعد تا زدن و گذاشتن فیلتر داخل چکانه است، فیلتر را طبق مراحلی که بر روی بستهی فیلتر آمده است تا بزنید و داخل کمکس قرار دهید و بعد کامل روی آن آب بریزید. خیس کردن فیلتر با آب داغ ۳ دلیل دارد. اول برای اینکه فیلتر به جداره ی چکانه بچسبد. دوم اگر فیلتر بو یا مزه میدهد شسته شود و در نهایت کمکستان گرم شوند. البته این نکته را هم فراموش نکنید که تمامی فیلترها را باید در شرایطی نگهداری کنید که از بو و رطوبت دور باشند.
از چند گرم قهوه و چهمیزان آب استفاده کنیم؟
پیشنهاد میشود به ازای هر ۱ گرم قهوه از ۱۴ تا ۱۸ گرم آب استفاده کنید. این نکته را هم باید مدنظر داشته باشید که هر گرم قهوه حدود ۲ گرم آب به خود جذب میکند که وارد نوشیدنی نهایی نمیشود. هرچقدر نسبت قهوه به آب بیشتر باشد با قهوه غلیظتری مواجهایم و هرچقدر نسبت قهوه به آب کمتر باشد قهوه ی ما رقیقتر میشود. وزن قهوه را هم میتوانید با ترازو یا پیمانه اندازیگیری کنید. حالا باتوجه به نسبت قهوه به آبی که گفته شد میتوانید تصمیم بگیرید که از چند گرم قهوه و چه میزان آب استفاده کنید.
به عنوان مثال در کمکس ۳ کاپ میتوانید حدود ۲۰ گرم قهوه بریزید. یا در کمکس ۶ کاپ و ۸ کاپ میتوانید از قهوه و آب بیشتری استفاده کنید.
بهمنظور اینکه قهوه رایحهی کمتری از دست بدهد، آخرین کاری که در زمان آمادهسازی انجام میدهید آسیاب کردن قهوه است.
در روشهای دمآوری چکهای این را همیشه بهخاطر داشته باشید که زمان تابعی از درجه ی آسیاب است. بنابراین توصیه میکنیم که درجه آسیاب بهنحوی انتخاب شود که اگر ۲۰ گرم قهوه دارید با ۳۲۰ گرم آب، زمان کل عصاره گیری حدود ۳ دقیقه باشد. طبیعتا هرچقدر قهوه و آبتان بیشتر باشد مدت زمان بیشتری طول میکشد تا قهوهتان آماده شود. هرچقدر درجه آسیاب نیز ریزتر شود زمان عصاره گیری طولانیتر و به تبع آن عصاره گیری بیشتر و هرچقدر درشتتر باشد زمان و مقدار عصارهگیری کمتری را شاهدیم.
روش دیگر هم تصمیمگیری بر اساس طعم و مزه است. با یک قهوهی ثابت و نسبت قهوه به آبِ ثابت اولین نشانه ی یک قهوه ی بيشعصارهگیری شده تلخی و غلظت بالا است و نشانه ی طعمیِ قهوه ی کمعصاره گیری شده ترشی و رقیق بودن آن است. نکته ی خیلی مهم این است که این تلخ یا ترش بودن را با مزههای ذاتی قهوه اشتباه نگیرید. میدانید که قهوههای عربیکا در ذات خود ترشی ذلپذیر (اسیدیته) و قهوههای روبوستا تلخی بیشتری دارند.
در مرحله ی بعد آب داخل کمکس را خالی کنید و قهوه را وسط فیلتر بریزید و سپس با کمترین تکان سطح قهوه را صاف کنید تا مطمئن شوید از تمام قهوه، یکاندازه عصاره گیری میشود.
اولین تماسِ آب با قهوه شروع عصاره گیری است؛ پس با ریختن آب، محاسبهی زمان را هم شروع کنید. بیشتر ترازوهایی که برای قهوه ساخته شده اند تایمر هم دارند، درغیراینصورت میتوانید از کرنومتر تلفنهمراهتان استفاده کنید.
در ابتدا ۲-۳ برابر وزن قهوه، آب بریزید و صبر کنید تا گاز CO2 از قهوه خارج شود؛ حضور گاز CO2 غالبا باعث گسی در قهوه میشود. آب را به گونهای توزیع كنيد که بهصورت یکنواخت به تمام قهوه برسد. مستقیم روی فیلتر آب نريزيد و سعی کنید وسط دریپر که ارتفاع و تجمعِ قهوه بیشتر است، تمرکز بیشتری داشته باشید.
میتوانید با وقفه هایی که در حین ریزش آب دارید زمان و یکنواختی عصارهگیری را کنترل کنید. همینطور میتوانید با تلاطم بیشتری که ایجاد میکنید به عصارهگیری بیشتر کمک کنید. این تلاطم میتواند با مدل ریزش آب یا هم زدن با وسیلهای مثل قاشق باشد.
بعد از ریختن تمام آب صبر کنید تا آب داخل فیلتر خالی شود. توجه داشته باشید که زیاد طول کشیدن رد شدن آب از فیلتر میتواند نشانه ی آسیاب ریز باشد یا ممکن است کیفیت تیغچه های آسیاب شما پایین آمده باشد و ذرات خیلی ریز (Super fine) زیادی تولید میکند و انتهای مخروط را میبندد.
بعد از تمام شدن عصارهگیری، قهوه ی داخل ظرف را هم بزنید تا نوشیدنی یکدستی داشته باشید. امیدواریم از نوشیدن کمکستان لذت ببرید.