شخصی را درنظر بگیرید كه در یك مغازه یا به¬صورت اینترنتی درحال خرید قهوه است. كلی عبارت روی بسته‌بندی قهوه خوانده یا از فروشنده شنیده و تصمیم‌گیری برایش سخت شده.
قهوه‌ی تركیبی 60-40 یا تك‌خاستگاه تیره‌برشت هند؟
اگر با این شخص هم‌ذات‌پنداری می‌كنید، یادداشت پیش‌رو برای شما نوشته شده است.
قدم اول؛ تجاری یا تخصصی؟
یك قانون كلی هست كه “قهوه‌ها تجاری‌اند مگر آن‌كه خلافش ثابت شود!”
قهوه‌ها برای این‌كه از روی شاخه‌ی درختی در مزرعه برسند به فنجان در دست شما مسیر پر پیچ‌وخمی را طی می‌كنند. عموم قهوه‌ها در این مسیر و گذر از ایستگاه¬های مختلف، مسافری معمولی هستند كه حتا صندلی‌شان سفت است و اذیت‌شان می‌كند. اما در‌مقابل مسافران VIP را درنظر بگیرید؛ صندلی‌های راحت، كوپه‌ی اختصاصی، غذای باكیفیت، تهویه‌ی مناسب و …
درست حدس زدید! مسافر اول، قهوه‌ی تجاری و مسافر دوم قهوه‌ی تخصصی است. می‌توان گفت قهوههای تجاری، قهوه‌هایی معمولی هستند. آن‌ها می‌توانند دارای طعم‌هایی شبیه به كاكائو، كارامل، مغزجات و ادویه‌ها باشند. تلخی و تنواری‌شان (Body)¹ به‌نسبت بیشتر از قهوههای تخصصی است. در مقابل آن، قهوههای تخصصی گویی دارای شخصیت هستند. یكی میوه‌ای، دیگری گلی و آن‌یكی ادویه‌ای و طعم‌های دیگر. این طعم‌های متنوع ناشی از طعم‌دهنده نیستند و معمولا هم به راحتی حس نمی‌شوند. این قهوه‌ها متناسب با شرایط جغرافیایی و گونه و عوامل دیگر می‌توانند طعم‌های خوشایندی را برای‌مان یادآوری كنند. عمدتا قهوههای تخصصی دارای میزانِ متغیری ترشی (اسیدیته) و گاها كمی شیرینی هستند.
قدم دوم؛ تركیبی یا تك‌خاستگاه
هم قهوههای تخصصی و هم قهوههای تجاری می‌توانند تركیبی یا تك‌خاستگاه باشند. قهوههای تك خاستگاه آن‌هایی هستند كه در یك منظقه رشد كرده‌اند. قهوههای كشور‌های مختلف به‌دلیل شرایط محیطيِ متفاوت، دارای ویژگی‌های گوناگونی هستند. مثلا قهوههای اتیوپی طعم‌هایی از دسته‌ی گل‌ها، میوه‌های مركباتی، چایی و … دارند ولی در قهوههای برزیل عموما طعم‌یادهایی مثل شكلات و مغزجات برشته‌شده را می‌توانیم مشاهده كنیم. فراموش نكنید كه این‌ها خیلی كلی‌گویی هستند و پارامترهای بسیاری بر طعم تاثیرگذارند كه در یادداشت‌های دیگر حتما بررسی‌شان خواهیم كرد.
گاهی اوقات تولیدكننده‌ها و فروشنده‌های قهوه با اهداف مختلف از جمله دست‌یابی به طعمی ایده‌آل دست به تركیب قهوههای مناطق مختلف می‌زنند. برای مثال قهوه‌ای از كنیا را كه اسیدیته‌ی نسبتا زیاد اما تنواری نسبتا كمی دارد، با قهوه‌ای از هند كه اسیدیته‌ی كم و تنواری زیادی دارد تركیب می‌كنند تا به طعمی متعادل برسند. شایان ذكر است انجام این كار به همین سادگی كه اینجا اشاره کردم نیست و جزئیات فراوانی دارد.
قهوههای تركیبی فقط اشاره به تركیبی بودن مناطق رشد قهوه ندارند؛ بلكه در خیلی از مواقع تركیبی از دو گونه‌ی اصلی قهوه، یعنی عربیكا و روبوستا هستند. عربیكا دارای عطر و طعم‌های متنوع‌تر و اسیدیته‌ی بیشتر است و روبوستا دارای تنواری، تلخی و كافئین بیشتر است. به‌دلیل طعم مطلوب‌تر عربیكا و میزان كافئین زیاد روبوستا، در اكثر مواقع قهوه‌ی غالب در تركیبی‌ها عربیكا می‌باشد. یك نسبت تركیب خیلی رایج، 70-30 می‌باشد. یعنی 70% عربیكا و 30% روبوستا. معمولا این تركیب نه تلخی شدید روبوستا را دارد و نه ترشی عربیكا را. به‌همین‌دلیل از محبوبیت زیادی هم برخوردار است.
به‌شكل خیلی كلی می‌توان قهوههای تك‌خاستگاه را منحصر‌به‌فرد و تركیبی‌ها را همه‌پسند توصیف كرد. این‌گونه نیست كه به‌طور ذاتی یكی از این دو دسته بر دیگری برتری داشته باشد؛ آن‌ها صرفا دارای ویژگی‌های متفاوتی هستند. حال ممكن است بپرسید پس چرا قهوههای تك‌خاستگاه معمولا گران‌تر از قهوههای تركیبی هستند؟ پاسخ این است كه به‌طور میانگین دانه‌ی سبز قهوههای تك‌خاستگاه كیفیت بالا‌تری دارد.
نكته‌ی دیگری هم كه باید مدنظر قرار بدهید این است كه به‌منظور عیان بودن ویژگی‌های عطری و طعمی قهوههای تك‌خاستگاه، درجه‌ی برشتگی‌شان در اكثر موارد روشن‌تر است و هرچه قهوه‌مان روشن‌تر باشد اسیدیته بیشتر، تلخی كمتر و تنواری نیز كمتر می‌شود.
كدام قهوه؟ كدام شیوه‌ی دم‌آوری؟
حالا نوبت می‌رسد به‌اینكه چگونه متناسب با ابزار و دستگاهی كه دارید خرید كنید. خیلی ساده‌ست؛ شما از همه‌ی قهوههای بالا با هر میزان از برشتگی و برای همه‌ی شیوه‌های عصاره‌گیری می‌توانید استفاده كنید. فقط بعد از انتخاب قهوه‌ی مورد نظرتان به یك نكته دقت كنید و آن چیزی نیست جز درجه آسیاب. هر روش عصاره‌گیری درجه‌آسیاب مخصوص به‌خود را می‌طلبد كه فقط كافی‌ست دستگاه‌تان را به فروشنده‌ی قهوه بگویید. البته در مورد میزان برشتگی قهوه، عرف است كه قهوههای دمی تیره‌تر از قهوه ترك و روشن‌تر از اسپرسو هستند. پیشنهاد می‌كنم از خوردن قهوههای خیلی تیره و سیاه اجتناب كنید. من نه اهل غالب كردن سلیقه‌ام به دیگران هستم و نه نژادپرست! قهوههای تیره‌برشت به‌دلیل دارا بودن آكریلامید، كمی مضر هستند.
در آخر باید بگویم كه قهوه‌ها به‌لحاظ كیفی ارزیابی و دسته‌بندی می‌شوند اما برای شما بهترین قهوه همانی‌ست كه شما دوست دارید.
1 تنواری (Body): این شاخصه‌ی ارزیابی قهوه، به حالت فیزیكی نوشیدنی اطلاق می‌شود. برای مثال وقتی نوشیدنی بر روی زبان‌مان قرار دارد می‌تواند سبك یا سنگین و نرم یا زبر باشد.