چطور قهوه سرد، دم آوریم؟

دم­آوری قهوه به روش سرد یا قهوه‌ی سرددم شاید یکی از اولین روش­های عصاره­‌گیری از قهوه بوده است.

قهوه­ سرد­دمِ چکه­‌ای، اولین بار در دهه‌ ۱۶۰۰ میلادی توسط ژاپنی‌ها به‌کارگرفته شد البته هلندی‌ها هم ادعا می­کنند که این دریانوردان هلندی بوده‌اند که اولین بار از این روش استفاده کردند. این روش با وجود قدیمی بودن چند سالی است که به محبوبیت زیادی رسیده و حتی مسابقات آن در ایران هم هرساله برگزار می‌شود.

در این روش به‌دلیل استفاده از آب با دمای پایین مجبوریم یکی دیگر از متغییرهای دم‌آوری را پر رنگ­‌تر کنیم تا به یک عصاره­‌گیری ایده‌­آل برسیم. برای همین سراغ متغییر زمان می­رویم. شاید یکی از دلایل جذابیت قهوه‌ سرددم این باشد که شما نتیجه‌ کار را حدود ۵ تا ۲۴ ساعت بعد می بینید. بله؛ درست خواندید؛ ساعت!

این نکته را باید مدنظر داشته باشید که از آنجایی که غالبا اسیدهای خوشمزه‌ای که در دانه‌ قهوه موجودند، در دمای بالا عصاره­‌گیری می­شوند. به‌همین‌دلیل در قهوه­ سرددم با اسیدیته یا همان احساس ترشی میوه‌مانندِ کمی روبرو هستیم. در عوض نوشیدنی­‌ای شیرین و به دلیل حل شدن کمتر تنن‌­ها و کافئین با تلخی و گسی کمتری مواجه هستیم.

در ابزارهایی که به روش چکه‌ای، یا اصطلاحا بُرج (Tower) هستند، در مخزن بالا یک لیتر مخلوط آب و یخ می‌­ریزیم. پیشنهاد می­‌شود به ازای هر ۱ گرم قهوه از ۱۵ تا ۱۸ گرم آب استفاده کنید. این نکته را هم باید مدنظر داشته باشید که هر گرم قهوه حدودا ۲ گرم آب به خودش جذب می‌­کند که وارد مخزن پایینی نمی‌­شود. هر چقدر نسبت قهوه به آب کمتر باشد با قهوه­ رقیق‌تری خواهیم داشت و هرچقدر نسبت قهوه به آب بیشتر شود نوشیدنی حاصل، غلیظ­تر می­‌شود. وزن قهوه‌ آسیاب شده را هم می‌توانید با ترازو یا پیمانه اندازه‌گیری کنید.

نکته‌ای که در مورد اندازه­ آسیاب کلدبرو وجود دارد، رابطه­ آن با زمان رد شدنِ آب از قهوه در محفظه‌ وسطی است که پیشنهاد می­‌شود درجه آسیاب به نحوی انتخاب شود که با توجه به مقدار قهوه و خروجی آب، زمان کلِ عصاره‌­گیری ۵ تا ۱۲ ساعت طول بکشد. هرچقدر این اندازه ریزتر شود زمان عصاره­‌گیری طولانی‌تر و به‌تبع آن عصاره­‌گیری بیشتر می­‌شود و هرچقدر اندازه­ آسیاب درشت‌­تر شود زمان و مقدار عصاره­‌گیریِ کمتری را شاهدیم.

روش دیگر تصمیم‌­گیری بر اساس طعم است. با یک قهوه‌ ثابت و نسبت قهوه به آبِ ثابت اولین نشانه­ یک قهوه­ زیادعصاره­‌گیری شده تلخی و غلظت بالای آن است و قهوه­ کم‌عصاره‌­گیری شده ترش و آبکی است. نکته­ مهمی که باید به آن توجه کنیم این است که این تلخ یا ترش بودن را با ترشی و تلخی ذاتی قهوه­ای که در حال عصاره‌گیری از آن هستیم اشتباه نگیریم. قهوه‌ سرددم شاید تنها وسیله‌ دم‌آوری قهوه است که می‌توان در حین عصاره‌گیری از آن تست کرد و هرجایی که عصاره‌گیری باب میل شما بود می‌توانید فرآیند را متوقف کنید.

پیشنهاد می­‌شود حتما از آب معدنی­‌ای استفاده کنید که عدد مواد جامد محلول یا همان TDS آن در بازه­ ۷۵ تا ۲۵۰ باشد؛ دقت کنید که کلر نداشته باشد و PH آن خنثی باشد.

سپس دوبرابر وزن قهوه روی آن آب با دمای ۹۳ بریزید. پیشنهاد ما این است که این کار را با آب داغ انجام دهید که گاز CO2 ناشی از برشته‌کاری از قهوه خارج شود و آب به‌صورت یکنخواخت به قهوه برسد و از به‌وجود آمدن کانال­هایی که آب ترجیح می‌­دهد از آن قسمت­ها بیشتر عبور کند جلوگیری شود با این کار شما می­‌توانید عصاره­گیری یکدست‌تری داشته باشید و همینطور مقداری هم به اسیدیته و طعم­‌یادهای میوه­ای آن کمک کنید.

سپس خروجی شیر آب را به نحوی تنظیم کنید تا هر ۱ تا ۱.۵ ثانیه یک قطره از آن خارج شود و روی فیلتر کاغذی‌­ای که روی قهوه گذاشته‌اید بریزد، این فیلتر کمک می­کند تا قطره‌­های آب راحت­تر پخش شوند و چکه‌های آب وسط قهوه را سوراخ نکند.

چند نکته:

پس از تمام شدن عصاره­‌گیری اگر احساس کردید که قهوه‌ شما غلیظ شده است می­توانید با اضافه کردن مقداری آب آن را رقیق کنید.

علاوه‌بر روش سرددم چکه‌ای، روش غوطه‌وری آن نیز وجود دارد. در این روش بیشترین تمرکز خود را باید روی درجه‌ آسیاب و زمانِ هم‌جواری قهوه و آب بگذارید.

بعید است اولین تجربه، نتیجه‌ دلخواه‌تان را رقم بزند. ریسک کنید؛ هربار یک متغییر را تغییر دهید و نتیجه را از لحاظ طعمی ارزیابی کنید.

در آخر باید بگویم که خوشمزه‌ترین قهوه همانی است که شما می‌پسندید؛ به چارچوب‌ها وفادار باشید اما نگذارید شما را محدود کنند.