دمآوری قهوه به روش سرد یا قهوهی سرددم شاید یکی از اولین روشهای عصارهگیری از قهوه بوده است.
قهوهی سرددمِ چکهای، اولین بار در دهه ۱۶۰۰ میلادی توسط ژاپنی‌ها به‌کارگرفته شد البته هلندی‌ها هم ادعا میکنند که این دریانوردان هلندی بوده‌اند که اولین بار از این روش استفاده کردند.
این روش با وجود قدیمی بودن چند سالی است که به محبوبیت زیادی رسیده و حتی مسابقات آن در ایران هم هرساله برگزار میشود.
در این روش به‌دلیل استفاده از آب با دمای پایین مجبوریم یکی دیگر از متغییرهای دمآوری را پر رنگتر کنیم تا به یک عصارهگیری ایدهآل برسیم. برای همین سراغ متغییر زمان میرویم. شاید یکی از دلایل جذابیت قهوهی سرددم این باشد که شما نتیجه‌ی کار را حدود ۵ تا ۲۴ ساعت بعد می بینید. بله؛ درست خواندید؛ ساعت!
این نکته را باید مدنظر داشته باشید که از آنجایی که غالبا اسیدهای خوشمزه‌ای که در دانه‌ی قهوه موجودند، در دمای بالا عصارهگیری میشوند. به‌همین‌دلیل در قهوهی سرددم با اسیدیته یا همان احساس ترشی میوه‌مانندِ کمی روبرو هستیم. در عوض نوشیدنیای شیرین و به دلیل حل شدن کمتر تننها و کافئین با تلخی و گسی کمتری مواجه هستیم.
در ابزارهایی که به روش چکهای، یا اصطلاحا بُرج (Tower) هستند، در مخزن بالا یک لیتر مخلوط آب و یخ میریزیم. پیشنهاد میشود به ازای هر ۱ گرم قهوه از ۱۵ تا ۱۸ گرم آب استفاده کنید. این نکته را هم باید مدنظر داشته باشید که هر گرم قهوه حدودا ۲ گرم آب به خودش جذب میکند که وارد مخزن پایینی نمیشود. هر چقدر نسبت قهوه به آب کمتر باشد با قهوهی رقیق‌تری خواهیم داشت و هرچقدر نسبت قهوه به آب بیشار شود نوشیدنی حاصل، غلیظتر میشود. وزن قهوهی آسیاب شده را هم میتوانید با ترازو یا پیمانه اندازیگیری کنید.
نکته‌ای که در مورد اندازهی آسیاب کلدبرو وجود دارد، رابطهی آن با زمان رد شدنِ آب از قهوه در محفظه‌ی وسطی است که پیشنهاد میشود درجه آسیاب به نحوی انتخاب شود که با توجه به مقدار قهوه و خروجی آب، زمان کلِ عصارهگیری ۵ تا ۱۲ ساعت طول بکشد. هرچقدر این اندازه ریزتر شود زمان عصارهگیری طولانی‌تر و به‌تبع آن عصارهگیری بیشتر میشود و هرچقدر اندازهی آسیاب درشتتر شود زمان و مقدار عصارهگیریِ کمتری را شاهدیم.
روش دیگر تصمیمگیری بر اساس طعم است. با یک قهوهی ثابت و نسبت قهوه به آبِ ثابت اولین نشانهی یک قهوهی زیادعصارهگیری شده تلخی و غلظت بالای آن است و قهوهی کم‌عصارهگیری شده ترش و آبکی است. نکتهی مهمی که باید به آن توجه کنیم این است که این تلخ یا ترش بودن را با ترشی و تلخی ذاتی قهوهای که در حال عصارهگیری از آن هستیم اشتباه نگیریم. قهوهی سرددم شاید تنها وسیله‌ی دمآوری قهوه است که می‌توان در حین عصارهگیری از آن تست کرد و هرجایی که عصارهگیری باب میل شما بود میتوانید فرآیند را متوقف کنید.
پیشنهاد میشود حتما از آب معدنیای استفاده کنید که عدد مواد جامد محلول یا همان TDS آن در بازهی 75 تا 250 باشد؛ دقت کنید که کلر نداشته باشد و PH آن خنثی باشد.
سپس دوبرابر وزن قهوه روی آن آب با دمای ۹۳ بریزید. پیشنهاد ما این است که این کار را با آب داغ انجام دهید که گاز CO2 ناشی از برشته‌کاری از قهوه خارج شود و آب به‌صورت یکنخواخت به قهوه برسد و از به‌وجود آمدن کانالهایی که آب ترجیح میدهد از آن قسمتها بیشتر عبور کند جلوگیری شود با این کار شما میتوانید عصارهگیری یکدست‌تری داشته باشید و همینطور مقداری هم به اسیدیته و طعمیادهای میوهای آن کمک کنید.
سپس خروجی شیر آب را به نحوی تنظیم کنید تا هر 1 تا 1.5 ثانیه یک قطره از آن خارج شود و روی فیلتر کاغذی‌ای که روی قهوه گذاشته‌اید بریزد، این فیلتر کمک میکند تا قطرههای آب راحتتر پخش شوند و چکه‌های آب وسط قهوه را سوراخ نکند.
چند نکته:
پس از تمام شدن عصارهگیری اگر احساس کردید که قهوهی شما غلیظ شده است میتوانید با اضافه کردن مقداری آب آن را رقیق کنید.
علاوه‌بر روش سرددم چکهای، روش غوطه‌وری آن نیز وجود دارد. در این روش بیشترین تمرکز خود را باید روی درجه‌ی آسیاب و زمانِ همجواری قهوه و آب بگذارید.
بعید است اولین تجربه، نتیجه‌ی دلخواه‌تان را رقم بزند. ریسک کنید؛ هربار یک متغییر را تغییر دهید و نتیجه را از لحاظ طعمی ارزیابی کنید.
در آخر باید بگویم که خوشمزه‌ترین قهوه همانی است که شما می‌پسندید؛ به چارچوب‌ها وفادار باشید اما نگذارید شما را محدود کنند.