قهوه تک‌خاستگاه اوگاندا بولامبولی – Uganda Bulambuli

منطقه

بولامبولی (Bulambuli) در شرق اوگاندا و در دامنه‌های غربی کوه اِل‌گُن (Mount Elgon)، نزدیک به مرز کنیا قرار دارد. کوه اِل‌گُن یک آتشفشان خاموش با ارتفاع حدود ۴۳۲۱ متر است که بخش گسترده‌ای از چشم‌انداز طبیعی این ناحیه را شکل می‌دهد. ارتفاعات، شیب‌های کوهستانی و خاک‌های آتشفشانی از ویژگی‌های جغرافیایی این منطقه هستند. در بخش‌های مرتفع‌تر، شرایط اقلیمی خنک‌تر و بارندگی مناسب، امکان کشت عربیکا را فراهم کرده است. محدوده کشت قهوه در دامنه‌های کوه اِل‌گُن از ارتفاعات پایین‌تر تا بیش از ۲۰۰۰ متر امتداد دارد و اختلاف ارتفاع، شرایط متفاوتی برای کشاورزی در بخش‌های مختلف منطقه ایجاد می‌کند.

بولامبولی یکی از نواحی مهم تولید عربیکا در منطقه کوه اِل‌گُن است. بااین‌حال، کشت قهوه در تمام بخش‌های آن به یک اندازه گسترده نیست. بخش اِل‌گُن (Elgon County) در شهرستان بولامبولی از نواحی اصلی کشت عربیکا به شمار می‌رود و بسیاری از خانوارهای روستایی آن به کشاورزی و تولید قهوه وابسته‌اند. ساختار تولید در این محدوده عمدتاً بر پایه مزارع کوچک‌مقیاس است. قهوه در بسیاری از این مزارع در کنار محصولاتی مانند موز و ذرت کشت می‌شود و در برخی زمین‌ها درختان دیگر نیز برای ایجاد سایه در میان درختان قهوه قرار دارند. این الگوی کشت ترکیبی بخشی از ساختار کشاورزی محلی است و نشان می‌دهد تولید قهوه در بولامبولی از فعالیت‌های متنوع کشاورزی خانوارها جدا نیست.

منطقه کوه اِل‌گُن در کنار ارتفاعات روئنزوری و ارتفاعات کیگزی، یکی از سه محدوده اصلی تولید عربیکا در اوگاندا محسوب می‌شود. اگرچه اوگاندا در بازار جهانی بیشتر با تولید روبوستا شناخته می‌شود، عربیکا نیز سابقه و جایگاه مشخصی در اقتصاد کشاورزی مناطق مرتفع این کشور دارد. در دامنه‌های کوه اِل‌گُن کشت عربیکا طی نسل‌های متوالی ادامه یافته و ارقامی مانند SL14، SL28 و رقم محلی نایاسالند در این منطقه شناخته‌شده‌اند. نزدیکی این ناحیه به کنیا نیز آن را در محدوده جغرافیایی مشترک سنت کشت عربیکا در شرق آفریقا قرار می‌دهد.

فرآوری

فرآوری قهوه اوگاندا بولامبولی به روش طبیعی تجربی (Experimental Natural) انجام شده است. عنوان Experimental Natural به رویکرد تجربی به‌کاررفته در فرآوری این قهوه اشاره دارد، اما به‌تنهایی به معنای تخمیر بی‌هوازی نیست. در روش طبیعی، گیلاس‌های قهوه پس از برداشت و جداسازی اولیه، به‌صورت کامل خشک می‌شوند؛ به این معنا که پوسته، گوشته و لایه موسیلاژی میوه در طول خشک‌سازی از دانه جدا نمی‌شوند. در این مدت، فعالیت میکروارگانیسم‌های طبیعی و تغییرات شیمیایی حاصل از تخمیر، بر ترکیبات پیش‌ساز عطر و طعم قهوه تأثیر می‌گذارند. در فرآوری این قهوه از تخمیر خشک به مدت ۳۶ ساعت استفاده شده است. پس از این مرحله، گیلاس‌های کامل قهوه برای خشک‌شدن روی تخت‌های مرتفع آفریقایی (Raised African Beds) قرار گرفته‌اند. خشک‌سازی به‌تدریج و تا حداکثر سه هفته ادامه داشته است. قرارگیری گیلاس‌ها روی تخت‌های مرتفع، گردش هوا در اطراف آن‌ها را بهبود می‌دهد و به خروج تدریجی رطوبت کمک می‌کند. در این مرحله، مدیریت یکنواخت خشک‌سازی اهمیت زیادی دارد؛ زیرا باقی‌ماندن رطوبت در بخش‌هایی از محصول می‌تواند زمینه بروز تخمیر ناخواسته و عیوب مرتبط با خشک‌سازی را فراهم کند.

زیرگونه

SL28 و SL14 دو رقم شناخته‌شده عربیکا در شرق آفریقا هستند که در دهه ۱۹۳۰ در آزمایشگاه‌های کشاورزی اسکات (Scott Agricultural Laboratories) در کنیا انتخاب شدند. در آن دوره، برنامه‌های انتخاب و اصلاح قهوه با هدف شناسایی درختانی با ویژگی‌های زراعی مطلوب، به‌ویژه تحمل خشکی، دنبال می‌شد. هر دو رقم بعدها در کشورهای مختلف شرق آفریقا، از جمله اوگاندا، مورد کشت قرار گرفتند.

SL28 در سال ۱۹۳۵ انتخاب شد و از نظر ژنتیکی به گروه بوربون نزدیک است. این رقم به دلیل تحمل نسبتاً خوب به خشکی و ظرفیت کیفی بالا شناخته می‌شود و در مناطق مرتفع نیز کشت شده است. بااین‌حال، در برابر برخی بیماری‌های مهم قهوه، از جمله زنگ برگ، حساسیت دارد.

SL14 در سال ۱۹۳۶ انتخاب شد و از نظر ژنتیکی به گروه تیپیکا نزدیک است. تحمل به خشکی از ویژگی‌های زراعی شناخته‌شده این رقم است و کشت آن در اوگاندا و کنیا سابقه دارد. بنابراین، با وجود منشأ مشترک پژوهشی، SL28 و SL14 از دو پیشینه ژنتیکی متفاوت برخوردارند.

جمع‌بندی

قهوه اوگاندا بولامبولی از ارتفاعات کوه اِل‌گُن، منطقه‌ای با سابقه کشت عربیکا و ساختار تولید مبتنی بر مزارع کوچک‌مقیاس، به دست آمده است. در این لات، ارقام SL28 و SL14 با یک روش فرآوری تجربی همراه شده‌اند؛ تخمیر خشک ۳۶ ساعته و خشک‌سازی تدریجی گیلاس‌های کامل که در مجموع، مسیر مشخصی برای فرآوری این محصول تعریف می‌کنند. قهوه اوگاندا بولامبولی، نمونه‌ای از عربیکای شرق اوگانداست که در کنار پیشینه منطقه‌ای خود، رویکرد متفاوتی در فرآوری را نیز به نمایش می‌گذارد.

دستورالعمل دم‌آوری پیشنهادی

این رسپی به ‌عنوان یک نقطه‌ شروع و معیار تنظیم سایر پارامترها پیشنهاد می‌شود تا بتوانید با تغییراتی جزئی به نتیجه‌ دلخواه خود برسید.

دم‌افزار: کلور

دمای آب: ۹۳-۹۵ درجه سانتی‌گراد

نسبت دم آوری: ۱:۱۵ ( ۱۸ گرم قهوه به ۲۷۰ گرم آب)

مدت‌زمان دم‌آوری:۲:۳۰-۲:۴۵ دقیقه و دوئل تایم ۳۰ ثانیه (dwell time: 30 sec)

درجه آسیاب: بازه متوسط یا Medium

مراحل دم‌آوری: ۲۷۰ گرم آب را داخل دم‌افزار بریزید و سپس سابه قهوه را به آن اضافه کنید. به مدت ۱0 ثانیه، مایع بینابینی (Slurry) را هم بزنید. پس از ۲ دقیقه دم‌افزار کلور را روی سرور قرار داده و دریچه را باز کنید.