قهوه تک‌خاستگاه اتیوپی سیدامو – Ethiopia Sidamo

از منطقه

قهوه اتیوپی سیدامو از خاستگاه شناخته‌شده و مورد توجه قهوه‌دوستان، یعنی Sidamo (که امروزه بیشتر با نام رسمی Sidama شناخته می‌شود) در جنوب اتیوپی به‌دست می‌آید؛ منطقه‌ای که به‌عنوان بخشی از زادگاه گونه عربیکا شناخته می‌شود. کشاورزی در این ناحیه عمدتاً توسط مالکان خُرد انجام می‌شود که در ارتفاعات بالا و تحت تأثیر بارش‌های سالانه قابل‌توجه، از شرایط اقلیمی مطلوب برای پرورش قهوه بهره می‌برند. ارتفاع کشت (حدود 1400 تا 2200 متر از سطح دریا)، در کنار دمای معتدل و خاک‌های حاصلخیز، موجب رشد آهسته‌تر گیلاس قهوه و در نتیجه افزایش چگالی دانه و توسعه پیچیدگی‌های طعمی می‌شود. این ویژگی‌ها باعث شده قهوه‌های سیدامو به‌جای یک پروفایل ثابت، طیفی متنوع از ویژگی‌های حسی ارائه دهند که بسته به شرایط مزرعه و ریزاقلیم متغیر است.

از فرآوری

در منطقه سیدامو به‌دلیل دسترسی مناسب به منابع آبی، فرآوری شسته (Washed) به‌عنوان روش غالب مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این روش، گیلاس‌های قهوه به‌صورت دستی و انتخابی برداشت شده و بلافاصله پس از برداشت وارد مرحله گوشته‌زدایی (Pulping) می‌شوند تا پوسته بیرونی و بخش عمده‌ای از گوشت میوه به کمک دستگاه جدا گردد. سپس دانه‌ها در مخازن آب قرار گرفته تا با غوطه‌وری در آب، که معمولاً بین 24 تا 72 ساعت به‌طول می‌انجامد، بقایای موسیلاژ یا لایه چسبناک  از سطح دانه جدا شود. پس از مرحله غوطه‌وری و تخمیر، دانه‌ها شست‌وشو داده شده و وارد مرحله خشک‌سازی می‌شوند؛ جایی که روی بسترهای مرتفع (African beds) و تحت تابش نور خورشید به‌صورت یکنواخت خشک می‌شوند تا رطوبت نهایی آن‌ها به کمتر از 13 درصد برسد. این نوع فرآوری به ایجاد فنجانی با شفافیت طعمی بالا، اسیدیته سرزنده و پس‌مزه‌ای تمیز منجر می‌شود.

از زیرگونه

زیرگونه قهوه اتیوپی سیدامو در گروه Ethiopian Heirloom یا زیرگونه بومی و خودرو اتیوپی قرار می‌گیرد؛ گروهی که به‌دلیل تنوع ژنتیکی بالا شناخته می‌شود. این زیرگونه در واقع یک رقم مشخص نیست، بلکه ترکیبی از ژنوتیپ‌های بومی است که طی قرن‌ها در تعامل با شرایط محیطی مانند ارتفاع، نوع خاک و رطوبت منطقه تکامل یافته‌اند. این تنوع ژنتیکی گسترده نقش مستقیمی در شکل‌گیری پیچیدگی عطری و طعمی قهوه دارد و باعث می‌شود فنجان نهایی بتواند دامنه‌ای از ویژگی‌ها، از نت‌های مرکباتی و گلی تا میوه‌ای، را ارائه دهد.

دستورالعمل دم‌آوری پیشنهادی:

این رسپی به ‌عنوان یک نقطه‌ شروع و معیار تنظیم سایر پارامترها پیشنهاد می‌شود تا بتوانید با تغییراتی جزئی به نتیجه‌ دلخواه خود برسید.

دم‌افزار: کلور دریپر

دمای آب: 92-۹۳ درجه سانتی‌گراد

نسبت دم آوری: ۱:۱۵ ( ۲۰ گرم قهوه به ۳۰۰ گرم آب)

مدت‌زمان دم‌آوری: 2:۵۰-3:00 دقیقه

درجه آسیاب: 7 دیتینگ (medium-fine) با دوئل تایم ۵۰ ثانیه (dwell time: 50 sec)

مراحل دم‌آوری: 300 گرم آب را داخل دم‌افزار بریزید و سپس سابه قهوه را به آن اضافه کنید. به مدت ۱0 ثانیه، مایع بینابینی (Slurry) را هم بزنید. پس از ۲ دقیقه دم‌افزار کلور را روی سرور قرار دهید تا دریچه باز شده و قهوه دم‌آوری‌شده خارج شود.