کاسکارا، دمنوش قهوه

- کاسکارا، دمنوش قهوه
میوه خشک شده قهوه یا Cascara یک واژه اسپانیایی معادل Skin یا husk به معنی پوست یا پوسته میوه و یا غلاف است که توسط خانم آیدا باتلِ (Aida Batlle) در سال 2005 به بازار جهانی عرضه عرضه شده است.
کاسکارا از نظر ظاهری شبیه به میوههای خشک شده، مویز و چای سیاه خشک است و بافت چوبی مانندی دارد. رنگ کاسکارا بسته به زیرگونه قهوه کشت شده متفاوت است و معمولا قهوهای تیره، بنفش تیره یا مشکی است.
- طعم و مزه
کاسکارا طعم منحصر به فرد خود را دارد، غالبا شیرین مزه است و میتوانیم با طعمیادهای گلی،طعمهای فانتزی، میوههای استوایی مثل انبه، میوهای میوههای خشک، موم عسل، شهد افرا، تنباکو، وانیل توصیف کرد دقیقا مثل قهوه، زیرگونه، فراوری استفاده شده، منطقه کشت و … در طعم نهایی اثر گذار است.
- چای یا قهوه؟
با اینکه cascara از درخت قهوه به دست میآید و مثل چای دم میشود ولی نه در خانواده چایها قرار میگیرد و نه قهوه است، بهترین دسته بندی برای آن دمنوشهای میوهای است.
- تاریخچه
نوشیدن کاسکارا و استفاده از میوه قهوه قدمی تر ا نوشیدن قهوه است. در واقع قرنها در اتیوپی و یمن استفاده از میوه قهوه به عنوان نوشیدنی و یا حتی استفاده در غذا مرسوم بوده.
در اتیوپی همچنان استفاده از میوه قهوه به صورت تازه و یا خشک شده رواج دارد، و یک نوشیدنی مرسوم به اسم هشارا (Hashara) است که از ترکیب ادویههای مختلف مثل جوز هندی، دارچین و زنجبیل به همراه کاسکارا است. در یمن هم نوشیدنی به نام کشار (Qishr) که تقریبا ترکیبات مشابهی با هشارا داره و به صورت شیرین مصرف میشه.
بعد از جهانی شدن کشت قهوه در بولیوی و هندوراس هم مصرف گیلاس خشک شده قهوه رواج داشته است و این نوشیدنی به نام سالتنا (Saltana) بوده که کاسکارا به همراه چوب دارچین به مدت 3 الی 4 دقیقه تفت میدادن و بعد مصرف میکردن.
اولین بار خانم Aida Batlle صاحب یک مزرعه تخصصی در السالوادور در سال 2005 متوجه بوی عسل و چای ترش در فضا محل Cupping (ارزیابی چشایی) شد که از Pulp (پالپهای) قهوه دور ریخته شده حس میشد، خانم آیدا باتلِ این پالپها را جوشاند و در نهایت دمنوشی با استفاده از این پالپها درست کرد و با اسم Coffee Pulp به بازار معرفی کرد که بازخورد مناسبی نداشت. ایشون مجدد این گیلایهای خشک شده قهوه را در سال 2007 با اسم محصول Cascara به بازار جهانی عرضه کرد.
برند Starbucks در سال 2017 با نوشیدنی cascara latte و برند Blue Bottle با یک نوشیدنی سرد گازدار که در تولیدش از کاسکارا استفاده شده بود، در معرفی کاسکارا و شناخته شدن کاسکارا نقش داشتن.
همچنین شرکت New Deal Distillery که یک کارخانه تولید نوشیدنیهای الکلی در پورتلند امریکا است از تقطیر کاسکارا نوشیدنی درست کردهاست در واقع VODKA کاسکارا است.
- سرمایه گذاری و تولید
تولید کاسکارا را میتواند یک روش درآمدزایی در کنار تولید دانه سبز قهوه باشد و سود مناسبی برای مزرعهدار و یا حتی کشورهای تولید داشته باشد. چون بعد از جدا کردن پالپ از دانههای سبز قهوه به این گیلاسها توجه نمیشه و دور ریخته میشوند و یا به عنوان غذا دام و حیوانات و یا به عنوان کود و کمپوست compost در مزرعه استفاده میشوند.
کاسکارا تولید کمی دارد و به عنوان یک محصول مستقل دیده نمیشود و به عنوان محصول جانبی در صنعت قهوه میشناسیم. تولید کاسکارا هزینه پایینی برای مزرعهدار دارد و چون از ماشینآلات و ابزارهای که در تولید دانه سبز به کار میرود در تولید کاسکارا نیز استفاده میشود.
- روشهای تولید کاسکارا
کاسکارا عموما از سه فراوری طبیعی، شسته و عسلی (Natural, Washed and Honey Process) به دست میآید.
_ روش طبیعی (Natural): در فراوری طبیعی بعد از اینکه میوههای قهوه چیده شدن و شاخ و برگها و میوههای معیوب و نارس را جدا میکنند ( winnowing )، گیلاسهای قهوه را زیر آفتاب پهن میکنند تا خشک شوند و رطوبت آن به مقدار مشخصی برسد و بعد عمل جدا کردن دانههای سبز قهوه از گیلاسهای خشک شده ( Hulling ) انجام میشود، گیلاسهای خشک شده یا Cascara برای مرحله بسته بندی آماده میشوند و دانههای سبز قهوه هم ادامه مسیر خود در فراوری طبیعی را طی میکنند.
کاسکارا تولید شده به روش طبیعی شیرینتر است و امکان وجود طعم یادهای زمینی تنباکو در آن هست و به نسبت کاسکاراهای به دست آمده از فراوریهای دیگر اندازه کوچکتری دارد.
_ روش شسته (Washed یا Wet) و روش عسلی (Honey Process): بعد از چیدن گیلاسهای قهوه، آنها را داخل حوضچههای آب میریزند و گیلاسهای قهوه سالم را جدا میکنند و عمل گوشته زدایی (Milling) پوسته و پالپ قهوه را از آن جدا میکنند و دانههای سبز قهوه به همراه پارچمنت و موسیلاژ برای برای تخمیر و مابقی مراحل فراروی میروند. پالپهای جدا شده از گیلاس قهوه جمع آوری میشوند و بعد از شسته میشن تا آلودگیهای احتمالی از بین بروند و بعد خشک میشوند. خشک کردن نیز ممکن است به صورت سنتی با پهن کردن زیر آفتاب انجام شود و یا برای خشک کردن از دستگاههای خشک کن استفاده شود.
در این روش به دلیل شسته شدن پالپها بعد از جدا شدن از گیلاس قهوه رطوبت بالایی دارند و امکان گندیدگی و کپک زدن شان بسیار بالاست و باید در کوتاهترین زمان ممکنه خشک شوند و خشک کردن با آفتاب به دلیل تغییرات شرایط جوی ممکن است کارآمد نباشد و کاسکارا به صورت یکسان خشک نشود.
مراحل تولید کاسکارا در فراوری عسلی تفاوتی با روش شسته ندارد و هر دو یک مسیر را طی میکنند.
همانطور که گفته شد، کاسکارا به عنوان یک محصول جانبی در صنعت قهوه در نظر گرفته میشود و ممکن است نظارت مناسبی بر مراحل تولید آن، تمیز و استریل بودن دستگاه و رعایت بهداشت وجود نداشته باشد. در فراوری طبیعی گیلاسهای قهوه بدون شسته شدن خشک میشوند و امکان وجود آلودگی در این روش بیشتر است. از کشورهای تولید کننده کاسکارا میتوان به کلمبیا، السالوادور، هندوراس، بولیوی، اتیوپی، یمن و کاستاریکا اشاره کرد.
- کاسکارا تخصصی:
امروزه مزارع قهوهای وجود دارند که تمرکز تولیدشان بر روی تولید کاسکارا (Cascara) است. در این مزارع به دلیل رعایت استانداردهای بهداشتی از فراوری شسته استفاده میشود و معمولا پالپها بعد از جدا شدن از گیلاس قهوه با بخار آب استریل میشوند و در مدت زمان کوتاهی توسط دستگاههای خشک کن هوا داغ، خشک میشوند و امکان پایش در لحظه دما و رطوبت وجود دارد.
مزرعه Liano Bonito de Naranja در کاستاریکا و مزرعه Finca Alcatraz در منطقه Huila کلمبیا کاسکارا تخصصی تولید میکنند. برای تولید کاسکارا تخصصی معمولا از زیرگونههای Typica, Bourbon, Caturra, catuai استفاده میشود.
- کاسکارا از قهوه گرانتر است!
از مهمترین دلایلی قیمت بالا کاسکارا به نسبت قهوه می توان به:
- کاسکارا به خاطر رطوبت پایین و بافتی شبیه به میوه خشک شده در مجاورت با هوا به سرعت بیات میشود و به خود رطوبت جذب میکند و طعم ماندگی به خود میگیرد، به همین دلیل کاسکارا به صورت بسته بندیهای بدون هوا (Vacuum) و در وزن کم حمل و نقل میشود.
- خشک و بسته بندی کردن کاسکارا باید در حداقل زمان ممکن انجام شود تا مانع از حشره زدگی و گندیدگی و کپک زدن آنها شوند که نیازمند نیرو کار زیادی است.
- مقدار تولید کاسکارا به نسبت قهوه محدودتر است و افزایش تقاضا نام برد.
- کافئین
گیاه قهوه برای محافظت از خودش در برابر حشرات و آفات کافئین تولید میکنه، پس کافئین علاوه بر دانه قهوه در میوه قهوه هم وجود دارد. مقدار کافئین کاسکارا از کافئین قهوه کمتر است و تقریبا ¼ تا ⅙ مقدار کافئین موجود در قهوه است.
بنا به تحقیق Cascara and Caffeine که توسط برشتهکاری تخصصی Square Mile در آلمان انجام شده، نسبت آب به کاسکارا (Ratio) تاثیر مستقیم بر میزان کافئین نوشیدنی نهایی دارد. در بیشترین نسبت، طولانیترین زمان دمآوری و غلیظترین (Strong) حالت مقدار کافئین کاسکارا 111.4 mg/L است در حالی که مقدار کافئین قهوه عربیکا در روش دمی (Brewed Coffee) حدود بازه 400 الی 800 mg/L است.
(در این آمایش کاسکارا به دست آمده از گونه عربیکا مورد بررسی قرار گرفته و یافتهای از کاسکارا گونه روبستا نیست.)
نوشیدنی | مقدار کافئین در هر فنجان |
کاسکارا | 25 mg/L |
قهوه دمی گونه عربیکا | 80 – 150 mg/L |
چای سیاه | ≃ 40 mg/L |
چای سبز | ≃ 25 mg/L |