فراوری طبیعی یا شسته؟ قهوه تخصصی فراوری محبوب ندارد!

• فراوری طبیعی یا شسته؟ قهوه تخصصی فراوری محبوب ندارد!

بخش عمده قهوه های موجود در بازار را قهوه هایی با فراوری طبیعی و فراوری شسته (natural process و washed process) تشکیل می‌دهند. هر کدام از آن‌ها تجربه طعمی متفاوتی ارائه داده و به این ترتیب سلایق مختلف مصرف کنندگان را پوشش می‌دهند.

در سال های اخیر استفاده از قهوه‌های با فراوری طبیعی (natural process) رشد قابل توجهی داشته است. این فراوری به دلیل شیرینی بالا و طعم‌یاد‌های میوه‌ای و پیچیدگی طعمی به نسبت گذشته طرفداران بیشتری پیدا کرده و کافه ها شروع به سرو قهوه با فراوری طبیعی کرده‌اند.

در عین حال قهوه‌های با فراوری شسته (washed process) به خاطر شفافیت طعمی  و اسیدیته بالاتر و تمیز (clean cup) بودن، قسمت قابل توجهی از قهوه‌هایی که در کافه سرو می شوند را به خود اختصاص داده‌اند.

پس برتری با کدام فراوری است؟

برای پاسخ دادن به این سوال که چرا فرهنگ قهوه تخصصی (Specialty Coffee) نباید فراوری مشخصی را ترجیح دهد، با Nail Oney مدیر کیفی در StoneX Specialty Coffee و Stephen Gray سرپرست Origin Coffee Roasters گفتگو کرده‌ایم.

و قبل از صحبت راجع به اینکه چرا فرهنگ قهوه تخصصی نباید فراری مشخصی را ترجیح دهد، به طور خلاصه در مورد فراوری طبیعی و فراوری شسته توضیح می‌دهیم.

• فراوری Natural یا طبیعی که به آن Dry process یا (خشک) هم گفته می شود قدیمی‌ترین فراوری برای جداسازی دانه‌ی سبز قهوه از میوه‌ی قهوه است.

تولیدکنندگان، میوه‌های قهوه را بعد از چیدن زیر آفتاب پهن می‌کنند تا خشک شوند و بعد از کاهش رطوبت ، دانه‌ی سبز قهوه را از میوه خشک شده ( شامل موسیلاژ، پارچمنت) جدا می‌کنند.

• در فراوری Washed یا شسته که به آن Wet process یا (خیس) نیز می‌گویند، ابتدا گیلاس‌های قهوه‌ی سالم بعد از چیده‌شدن از گیلاس های معیوب جدا می‌شوند. بعد پالپ و پوسته‌ی گیلاس‌های قهوه از دان جدا شده، سپس از فرایند تخمیر برای تجزیه‌ی موسیلاژ ( یک لایه لزج و چسبناک در گیلاس قهوه که دانه های سبز قهوه را احاطه کرده) استفاده می‌کنند و در نهایت بعد از تخمیر، دانه‌ها شسته می‌شوند تا سطح دانه‌ها کاملا پاک گردد و آماده خشک‌کردن شود.

تفاوت اصلی این دو فراوری در احساس دهانی و ویژگی های طعمی در نوشیدنی است.

_ استیون گری سرپرست Origin Coffee Roasters بریتانیا می‌گوید: “به طور کلی قهوه با فراوری شسته اسیدیته‌ی بالاتر، تنواری سبک‌تر و شفافیت طعمی بیشتری دارد و در مقابل، قهوه با فراوری طبیعی، تنواری بالاتر، اسیدیته کمتر و شیرینی بیشتری دارد.”

_ و ادامه میدهد “حتی اگر دو قهوه کاملا مشابه با نوت‌های طعمی یکسان داشته باشیم، بین این دو روش فراوری، قهوه‌ی با فراوری شسته‌شده اسیدیته‌ی بالاتر و طعم‌های میوه‌ای و گلی دارد. در حالی که قهوه با فراوری طبیعی، طعم میوه‌های رسیده، میوه‌های پخته، به همراه لایه‌ای از طعم‌های تخمیری در آن وجود دارد.”

 آیا طعم نهایی باعث محبوبیت یک فراوری است؟

_ استفان معتقد است که روش های فراوری به طور مستقیم بر محبوبیت قهوه تاثیر دارد. و ادامه میدهد:

” قهوه‌های با فراوری طبیعی از پیچیدگی و شدت طعمی بیشتری برخوردارند و به دلیل حضور طعم‌های عجیب (Funkiness) مورد توجه قرار گرفته‌اند.” وی همچنین بر این باور است که: “در مورد فراوری طبیعی اختلاف نظر وجود دارد.”

_ نیل نیز نظر مشابه ای دارد: “نظرات مختلفی در مورد قهوه با فراوری طبیعی وجود دارد، مخصوصا زمانی که طعم های تخمیری بیشتری در قهوه حضور دارد. احتمال اینکه کسی این قهوه ها را دوست داشته باشد یا از آن متنفر باشد زیاد است.” و ” از طرفی قهوه با فراوری شسته شاخصه‌هایی مثل یکنواختی در فنجان‌ها (Consistency) و فنجان بی‌عیب ( Clean cup) بیشتری نسبت به فراوری طبیعی دارد. به همین دلیل برای طیف بیشتری از مصرف‌کنندگان جذابیت دارد.”

بسیاری هم بر این عقیده‌اند که فراوری شسته ویژگی‌های ذاتی دان قهوه را نمایان می کند و تجربه‌ی موثرتری از قهوه‌های کشت شده در یک اقلیم (Terroir) به ما می دهد. در حالی که قهوه‌های با فراوری شسته سهم قابل توجه‌ای از بازار قهوه‌ی تخصصی را تشکیل می دهند، علاقه به قهوه با فراوری طبیعی هم در حال افزایش است.

_ نیل می گوید:” تصور نمی کنم که محبوبیت قهوه‌ها با فراوری طبیعی کمتر شود.” و ادامه میدهد:

“تولیدکنندگان بزرگ و معروفی وجود دارند که بر تولید قهوه با فراوری طبیعی تمرکز دارند، همانطور که افراد مطرحی بر تولید قهوه با فراوری شسته تمرکز دارند.”

_ استفان با نیل هم نظر است و اضافه می کند: سلیقه‌‌ی مصرف‌کنندگان در طول زمان تغییر می‌کند.

_ استفان می گوید: “برای افرادی که تازه با دنیا قهوه تخصصی آشنا شده‌اند، معمولا قهوه‌های با فراوری طبیعی به دلیل طعم‌های تخمیری جذاب ترند. و وقتی ذائقه شما رشد کند، ظرافت‌های طعمی قهوه با فراوری شسته برای شما بیشتر مورد توجه قرار می گیرد.”

چگونه سلیقه مصرف کننده بر فراوری تاثیر می گذارد؟

 محبوبیت این دو فراوری و ترند (Trend) شدن هر کدامشان به طور مستقیم بر قهوه‌ای که کشاورزان پرورش می‌دهند و کارگاه‌های برشته‌کاری، رست می‌کنند تاثیر دارد.

بنا بر تحقیقاتی که به تازگی در Perfect Daily Grind انجام شده 52% از افراد مورد بررسی علاقه‌ی بیشتری به قهوه با فراوری شسته داشته‌اند و 28% افراد فراوری طبیعی را ترجیح داده‌اند.

_ استفان می گوید: “این تغییرات بر الگوهای خرید برشته‌کاران اثرگذار است. برشته‌کاران تلاش می‌کنند سلیقه‌ی مصرف‌کنندگان را بشناسند و از روند تغییرات بازار جلوتر باشند تا بتوانند به تغییرات پاسخ بدهند.”

اما همسو شدن با تغییرات بازار برای تولیدکنندگان قهوه بسیار دشوارتر از برشته‌کاران است. به طور کلی انتخاب روش فراوری وابسته به شرایط آب و هوایی و جغرافیایی منطقه‌ی محل کشت است و تغییر روش فراوری برای مزرعه‌داران ریسک بالایی دارد و حتی این مسئله برای مزرعه‌داران کوچک به دلیل سرمایه کم،  چالش بزرگ‌تری است.

_ نیل: یادگیری و اجرای یک روش فراوری جدید فرایند پرهزینه و زمانبری است و اگر تقاضای کافی در بازار برای این قهوه وجود نداشته باشد، شکست مالی جبران ناپذیری برای یک مزرعه کوچک خواهد بود.

_ در ادامه استفان در مورد شرایط کشت صحبت می کند و می‌گوید: “در کشورهایی که بارندگی زیاد است و فضای مسطح کم، تولید قهوه با فراوری طبیعی بسیار دشوار است، چون گیلاس‌های قهوه برای یکدست خشک‌شدن نیاز به نور مناسب خورشید برای مدت زمان به نسبت طولانی‌ای دارند.”

در بعضی مناطق هم افکار عمومی با فراوری مشخص‌ای موافق نیست. مثلا برای مدتی طولانی فراوری طبیعی در روآندا توسط دولت ممنوع اعلام شده بود چون باور عمومی افراد جامعه بر بی‌کیفیت بودن فراوری طبیعی بود و تصور می کردند که فراوری طبیعی ممکن است به اعتبار و ارزش قهوه‌ی کشور آسیب بزند.

_ استیون در ادامه صحبت می گوید: “امروزه، قهوه‌های با فراوری طبیعی و امتیاز بالا قیمت بیشتری به نسبت بازار دارند. اما به نسبت موقعیت یک مزرعه، ممکن است فراوری natural تنها گزینه برای تولید باشد.”

نوآوری در فراوری ادامه دارد:

علاوه بر فراوری های natural و washed ( طبیعی و شسته) فراوری‌های مختلفی در بازار به نسبت گذشته وجود دارد.

_ استیون می گوید: تکنیک‌های مختلفی برای تخمیر کنترل شده وجود دارد که نشان دهنده‌ی تاثیر تکنولوژی و رویکرد علمی در فراوری است. مشابه آنچه که در تولید آبجو و شراب وجود دارد.

_ نیل ادامه میدهد: محققان همچنان در مورد فراوری‌های بی‌هوازی (Anaerobic Fermentation) و تخمیر به واسطه اسید لاکتیک (Lactic Fermentation) تحقیق و آزمایش می‌کنند، اگرچه اجرای دقیق و کنترل شده‌ی این فراوری‌ها دشوار است. با این حال، خروجی نهایی مطلوب و مناسب خواهد بود.

• و در اخر:

1. تغییر روش فراوری چه فراوری متداول چه فراوری های جدید می تواند ریسک اقتصادی زیادی برای کشاورزان داشته باشد. و سهم قهوه‌های با فراوری تخمیری به نسبت کم است.
2. تغییر سلیقه‌ی مصرف‌کنندگان بر محبوبیت و تقاضای قهوه با فراوری‌های مختلف را تغییر می‌دهد.
3. پایداری و کنترل در روند فراروی قهوه اهمیت بالایی دارد، پس نباید به هر قیمتی به دنبال نوآوری در فراوری قهوه باشیم.

منبع: Perfect Daily Grind / Washed vs Natural: Specialty coffee shouldn’t have a favorite