جدول کنترل دمآوری و در نظر گرفتن سلیقه مخاطب
جدول کنترل دمآوری و در نظر گرفتن سلیقه مخاطب
مسیر یک دمآوری صحیح به چه شکل است؟ توجه به بعضی از موارد بدیهی به نظر می‌رسد مثل دان قهوه با کیفیت و تازه آسیاب شده و آب مناسب دمآوری. اما فرایند دمآوری چه طور؟
برای دهه‌ها باریستاها و علاقه‌مندان به قهوه از نمودار کنترل دمآوری به عنوان نقشه و راهنما برای دم‌آوری‌ای استاندارد استفاده می‌کردند. جدول کنترل دمآوری توسط آقای لاکهارت (Ernest E. Lockhart) از انجمن دمآوری قهوه (Coffee Brewing Institute) در سال 1957 معرفی شد و همچنان جایگاه ویژه‌ای در صنعت قهوه دارد.
این نمودار شامل 9 بخش است و به واسطه آن می‌توان مشخص کرد که قهوه دمآوری شده چه ویژگی‌هایی دارد و در کدام بخش است و برای بهبود آن، چه تغییری در مسیر دمآوری می‌توانیم انجام دهیم. مثلا قهوهای که دم کرده ایم Strong (غلیظ) است یا Week (رقیق) و یا در بخش ایده‌آل و متعادل قرار دارد.
انجمن قهوه تخصصی (Specialty Coffee Association) از اوایل دهه 1980 از جدول کنترل دمآوری لاکهارت به عنوان یک ابزار آموزشی پایه و اساسی استفاده می‌کند.
علم و فناوری از دهه 1950 تا کنون پیشرفت زیادی داشته و علم قهوه نیز از قاعده مستثنی نیست. به همین واسطه گروهی از محققان در سازمان UC Davis Coffee Center با همکاری و کمک انجمن قهوه تخصصی (SCA) و حمایت مالی BREVILLA تصمیم به به‌روزرسانی جدول کنترل دمآوری قهوه گرفتند. نتیجه این تلاش نمودار کنترل دمآوری ارزیابی حسی و مصرف کنندگان (Sensory and Consumer Brewing Control Chart) که دانش امروزی قهوه را با تجربه قهوه نوشی و ذائقه مصرف کنندگان را ترکیب کرده و رویکردی کاربردی‌تر دارد و مورد استقبال افراد زیادی در صنعت قهوه قرار گرفته است.
- نگاهی به گذشته
آقای لاکهارت یک زیست شیمیدان و اولین دبیر موسسه Coffee Brewing Institute بود. این سازمان توسط (NCA) یا National Coffee Association و Pan American Coffee Bureau با هدف پایه‌گذاری صنعت نوظهور قهوه بر مبنا علم عملی بود. طبق مقاله (In The Specialty Coffee Chronicle) که توسط خانم Emma Bladyka انجام شده که به تعیین روش‌های بهینه برای دمآوری قهوه با کیفیت‌تر تمرکز داشته، بیان می‌کند که اکثر نارضایتی‌های مصرف کنندگان قهوه به دلیل خطا در دمآوری قهوه بوده است.
آقای لاکهارت یافتههای خود را در قالب یک مقاله با عنوان (The Soluble Solids in beverage Coffee) در سال 1957 منتشر کرد و نمودار کنترل دمآوری (BCC) را منتشر کرد که در آن از دو شاخصه TDS که مخفف Total Dissolved Solids (کل مواد جامد محلول) و مقدار عصاره‌گیری بر اساس درصد Extraction Yield استفاده می‌کند تا به مخاطبان در تخمین کیفیت قهوه دمآوری شده کمک کند. TDS به مقدار مواد محلولی از سابه خشک قهوه که در جریان عصاره‌گیری توسط آب حل شده‌اند و در قهوه دم شده وجود دارند، اشاره دارد. Extraction Yield درصدی از سابه قهوه (وزن سابه خشک قهوه) است که در فرایند دمآوری در آب حل شده است و از طریق ضرب عدد TDS به درصد در وزن نوشیدنی نهایی تقسیم بر وزن سابه خشک قهوه به دست می‌آید.
درصد عصاره‌گیری = ( TDS% × حجم نوشیدنی نهایی) ÷ وزن سابه خشک قهوه
جدول طراحی شده توسط آقای لاکهارت
آقای لاکهارت عقیده داشت که: کیفیت یک فنجان قهوه را می‌توان با اندازه‌گیری مقدار قهوهای که در فنجان وجود دارد تعیین کرد.
_ آقای جولیانو (Peter Giuliano) مدیر ارشد بخش تحقیقات سازمان SCA می‌گوید: نمودار و مقاله آقای لاکهارت پایه درک مدرن ما از نحوه عصاره‌گیری قهوه است و یک گام بزرگ رو به جلو در علم قهوه بود که بر کل صنعت قهوه تأثیر گذاشت.
و ادامه می‌دهد: ابتکار او برای اندازه‌گیری مواد جامد محلول در قهوه دمآوری شده به عنوان شاخصه‌ای که با کیفیت قهوه دمآوری شده مرتبط است، بسیار شگفت‌انگیز و کاربردی است.
در فرم کنترل دمآوری لاکهارت محدوده ایده‌آل برای قهوه‌های دمی بازه عصاره‌گیری بین 18% الی 22% است و مقدار کل املاح محلول (TDS) در بازه‌ای بین 1.15 الی 1.35 است. و خارج از این محدوده را قهوهای با عصاره‌گیری نامطلوب می‌داند ( عصاره‌گیری بیش از حد یا کمتر از حد ).
این جدول سنگ بنای علم دمآوری است و نقش کلیدی در آموزش علم قهوه داشته، اما بعد از 60 سال صنعت قهوه دستخوش تغییرات بسیار زیادی شده است. آقای لاکهارت در تحقیقات خود از ابزار و تکنولوژی‌های موجود در دهه 1950 وجود داشته استفاده کرده، مثلا او از روش Hydrometer ( ابزاری برای اندازه‌گیری چگالی مایعات) استفاده کرده که به نسبت تجهیزاتی که ما امروزه استفاده می‌کنیم سرعت و دقت پایین‌تری داشته است.
_ جولیو می‌گوید: نه تنها تئوری آقای لاکهارت در مورد شاخص قرار دادن TDS برای ارزیابی طعمی درست است بلکه نتایج بهتر از پیشبینی ما بود.
بنیاد علوم قهوه (The Coffee Science Foundation) با همکاری UC Davis Coffee Center در مدت هفت سال 3 مقاله را برای به روزرسانی جدول کنترل دمآوری بررسی کرده‌اند و حاصل این تحقیقات مقاله‌ای با عنوان (A New Coffee Brewing Control Chart Relating Sensory Properties And Consumer Liking To Brew Strength , Extraction Yield , And Brew Ratio) را در مجله FOOD SCIENCE منتشر کردند و نمودار کنترل دمآوری مصرف کننده و ارزیابی حسی را منتشر کردند.
- به روز رسانی:
محققان دانشگاه UC Davis از سال 2017 بر روی به روزرسانی نمودار کنترل دمآوری مشغول به کار شدند.
مدیر مرکز قهوه UC Davis می‌گوید: لاکهارت برای توصیف طعمی قهوه از چند توصیفگر ساده استفاده کرده، اما امروزه منابعی مثل چرخه طعمی قهوه (Coffee Flavour Wheel) و کتابچه Sensory Lexicon بیش از 100 بارزه طعمی برای قهوه سیاه (Black Coffee) فهرست کرده‌اند. بنابراین آقای Ristenpart و همکارانش تصمیم به استفاده از داده‌های به دست آمده از ارزیابی حسی در نمودار کنترل دمآوری جدید گرفتند تا کاربردی‌تر باشد.
آنها به کمک طرح یک آزمایش ساده، یک قهوه مشخص را با نسبت‌های دمآوری ( ratio ) مختلف برای رسیدن به بازه‌های TDS متفاوت و درصد عصاره‌گیری‌های مختلف دمآوری کردند و سپس برای جمع آوری داده‌ها از جامعه آماری متشکل از چند تیم 12 نفره از داوطلبین که چندین هفته با یکدیگر از نظر ارزیابی چشایی کالیبر (Calibrate) شده بودند استفاده کردند.
همچنین محققان به ترجیح مصرف کنندگان قهوه توجه کردند که کدام نوع دمآوری برای گروه بزرگ‌تری از افراد خوشایند است. نتیجه کاملا مشابه یافتههای آقای لاکهارت بود و افراد معمولا قهوهای که در بازه مرکزی نمودار بود را بیشتر دوست داشتند.
و اضافه می‌کند: جامعه آماری مورد بررسی ما را اکثرا نسل جوان امریکایی‌ها و افراد متخصص تشکیل داده بودند.
بر خلاف لاکهارت که نمودار برای کنترل دمآوری معرفی کرد، محققان نمودار کنترل دمآوری جدید را در چهار نمونه ارائه کردند.
- نموداری که ویژگی‌های طعمی اصلی در قهوه ( Black Coffee ) را نشان می‌دهد.
2. نموداری که نتایج ترجیح مصرف کنندگان را نشان می‌دهد.
3. نموداری که داده‌های به دست آمده از مصرف کنندگان و ویژگی های طعمی قهوه را با هم نشان می‌دهد.
4. نسخه نهایی که خلاصه‌ای از 3 نمودار ذکر شده است و به نمودار کنترل دمآوری لاکهارت شباهت زیادی دارد.
(خط عمودی سمت چپ نمودار نشان دهنده TDS، خط افقی پایین نمودار نشان دهنده درصد عصاره‌گیری و خط‌های موربی که در سمت راست نمودار،
از بالا به پایین کشیده شده‌اند نشان دهنده نسبت‌های مختلف دمآوری هستند. همچنین مشابه نمودار کنترل دمآوری آقای لاکهارت شامل بخش ” ideal ” است.)
- اکثر علاقه‌مندان به قهوه و حتی افرادی که در صنعت قهوه مشغول به کارند، ابزارهایی مثل refractometer و TDS meter در خانه و کافه ندارند تا قهوه دمآوری شده خود را با نمودار لاکهارت مقایسه کنند.
اما نمودار کنترل دمآوری جدید ایده خوبی از خانواده طعمی قهوه دمآوری شده به مخاطب می‌دهد، با استفاده از ترازو و نسبت مشخصی از آب به قهوه (ratio) و درجه آسیاب مناسب با نوع دمآوری خود می‌توان قهوه دمآوری شده خود را با نمودار کنترل دمآوری مقایسه کرد.
به عنوان مثال: با استفاده از یک قهوه مشخص و در شرایط یکسان، دو قهوه دمآوری کرده‌‌آیم که تنها تفاوت این دو قهوه دم شده در درجه آسیاب سابه قهوه است، یکی با سابه ریز و دیگری با سابه درشت. اگر تمام شرایط دمآوری مشابه باشد، قهوهای که با سابه درشت دمآوری شده TDS پایین‌‌‌تر و قهوه دمآوری شده با سابه ریز TDS بالاتری دارد.
با مرجع قرار دادن خط ratio انتخابی، قهوه دم شده‌آی که TDS پایین دارد در قسمت پایین_چپ نمودار قرار دارد و مزه شیرین دارد و قهوه دم شده‌ای که TDS بالا دارد و تلخ مزه است حدودا در قسمت بالا_راست جای دارد.
در ادامه Ristenpart مثال خود را اینگونه تکمیل می‌کند: بدون اندازه گیری دقیق TDS قهوه، شما دقیقا نمی‌دانید که در کجای نمودار قرار دارید. اما می‌توانید بر اساس ویژگی‌های طعمی قهوه دمآوری شده خود بارزه‌های آن را مشخص کنید. به این ترتیب با تغییر در فرایند دمآوری می توانید طعم یاد‌های مختلفی از قهوه را برجسته کرد.
_ جولیانو می‌گوید: تحقیقات انجام شده بسیاری از یافتههای آقای لاکهارت را تایید می‌کند. و اشاره می‌کند که بر خلاف عقیده آقای لاکهارت که یک بخش ideal برای قهوه دمآوری شده در نظر می‌گیرد، مصرف کنندگان قهوه سلایق مختلفی دارند که قسمت بزرگ‌تری از بخش ideal جدول کنترل دمآوری را شامل می‌شود.
و در ادامه اضافه می‌کند: قهوه خوب یک تعریف واحد و منحصر به فردی ندارد بنابراین گروه‌های مختلف مصرف کنندگان قهوه تعریف متفاوتی از قهوه خوب دارند.
منابع:
Fresh Cup/ Why the New Coffee Brewing Control Chart is a Big Deal